- (2010) Volume 4, Issue 2
Fatih Perçin *, Okan Akyol
Ege Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi, Urla, İzmir
The lupara is one of the oldest Italian firearms originating in Sicily. The word 'lupara' means literally “wolf-shot”, reflecting its traditional use in wolf hunting. Nowadays, modified lupara is widely used in tuna fish farms in order to realize the shocking-death on tunas especially blu-efin tunas (BFTs) during harvest. Some of the worldwide harvesting techniques are used wide-ly in tuna fattening farms. First of them is classical method which is divers catch to the BFTs in the pen and sends to deck and slaughtered tunas immediately on the deck. Second is electro-slaughtering technique which is used harpoon to make an electroshock to the BFTs. The other technique is shotgun which is used for especially shooting huge BFTs in the pen and a hunter use shotgun from the deck. The last one is lupara which is handy on the sea near the pen or un-der the sea by divers. The mechanism is simple and practical using, leads to the lesser stress af-fects depends on the other harvest techniques. Consequently, this study introduces to lupara, a new harvesting tool and its using technique.
Lupara, Harvesting technique, Tuna farms
Dünyada ilk kez 1970’li yıllarda Japonya’da ortaya çıkan ve Türkiye’de de 2002 yılından iti-baren aktif hale gelen orkinos besi çiftlikleri faaliyeti, doğadan orkinosların (Thunnus thynnus) canlı yakalanarak kafes ortamına aktarılması ve belirli bir süre (6–8 ay) bu ortamda yüksek pro-tein ve lipit içerikli besinlerle yağlandırılarak semirtilmesi prensibine dayanır. Bu balıklar Uzakdoğu orkinos pazarında özellikle Ja-ponya’da Aralık-Şubat aylarında yüksek fiyattan pazarlanabilme şansına sahip olmakta ve işlet-melere karlılık sağlamaktadır.
Orkinosun et kalitesi; tazeliği, kanının hızlı akıtılması, bünyesindeki laktik asit ve histamin bulunmaması ve yağlı-semiz olup olmadığıyla ölçülmektedir. Hasat sırasında balığın yakalanıp kanının hızla akıtılmasına kadar olan süreç çok hızlı işletilir. Aksi takdirde balığın vücut ısısı ar-tar, kasılmalar nedeniyle laktik asit birikimi ba-şlar ve Japonca “yanık” anlamına gelen “yake” oluşur ve et kalitesi düşer (Deniz, 2005). İşte bu et kalitesinin düşmemesi amacıyla çeşitli yöntem-ler geliştirilmiştir. Günümüzde yaygın olarak kul-lanılan klasik yöntem; günlük hasat edilecek balığın kafes içerisine indirilen bir ağ yardımıyla dar bir alana toplanması, uzman dalgıçlar tarafın-dan yakalanan balıkların hasat platformuna alın-ması ve burada bir şiş yardımıyla beyin ölümü gerçekleştirilen balıkların kan ve iç organlarının alınarak soğutma tanklarına konması prensibine dayanır. Bunun yanında, özellikle Uzakdoğu ve Japonya’da sık olarak elektroşok tekniği kul-lanılmaktadır. Bu teknikte balıklar omurgalarına elektrikli zıpkın ile vurularak hasat edilmektedir (Soto vd., 2006). Bir diğer teknik ise genellikle büyük balıkların hasadı sırasında kullanılmakta-dır. Özel mermilerin kullanıldığı silahlar vasıtası ile balıklar vurulmakta ve hasat yapılmaktadır. Bu yöntem ülkemiz dâhil birçok bölgede kul-lanılmaktadır.
Orkinos hasadında kullanılan son yöntem ise “lupara” kullanımıyla gerçekleşmektedir. İtaly-anca bir sözcük olan “lupara”nın kelime manası, geleneksel kurt avında kullanılışının bir yansı-ması olarak “kurt vuruşu”dur. İtalya’da eskiden yaygın olarak kullanılan bu kısa namlulu tüfek (bkz. www.bioandlyrics.com), son yıllarda modi-fiye edilerek, basitleştirilmiş mekanizmasıyla özellikle büyük pelajik balık avında ya da orkinos balıklarının hasadında kafatasına vurularak ani şok-ölüm sağlamak maksadıyla kullanılmaktadır. Bazı Akdeniz ülkelerinde de kullanıldığı bilinen luparanın ülkemizdeki kullanımı gün geçtikçe yaygınlaşmaktadır.
Bu çalışmanın amacı, Türkiye kıyılarında or-kinos işletmelerinde hasat amacı ile hâlihazırda kullanılan örnek bir luparanın teknik özelliklerini ve mekanizmasını ele alarak kullanım yöntemini tanıtmak ve diğer hasat teknikleriyle bir karşılaş-tırmasını yapmaktır.
Çalışma materyali olan lupara, İzmir Ildır Körfezi ve Antalya Gazipaşa’da bulunan orkinos işletmelerinde kullanılmaktadır. Bu çalışmada incelenen lupara, Ildır Körfezi’nde bulunan bir çiftlikten elde edilmiş olup, kullanım prosedürleri ve mekanizma özellikleri, luparayı kullanan dal-gıçlarla yapılan görüşmeler sonucu saptanmış ve hazırlanmıştır. Luparaya ait metrik ölçümler alınmış ve teknik özellikleri ölçeksiz çizilerek fotoğraflanmıştır.
Lupara suya dayanıklı krom-nikel karışımı sert bir madenden torna edilerek hazırlanmış ve birbirine geçmeli 3 kısımdan oluşmaktadır (Şekil 1, Şekil 2). Birinci kısım, patlama sonucu kur-şunun dönerek ilerlediği yivli ve alev gizleyene sahip uç bölümdür. İkinci kısım, patlamanın gerçekleştirildiği fişeğin yuvası ve fişek fünyesini tetiklemeyi sağlayan iğneli bölümdür. Bu iğneli kısım yay düzeneği sayesinde baskıyla ileri-geri hareketli özelliktedir. Üçüncü kısım ise, yaylı ateşleme bölümüne monte edilen 1,5 m’lik koldur. Avcı dalgıçların tuttuğu bu kol, ateşleme düzeneği ile birlikte orkinosların baş bölgesine hızla vurularak (çarptırılarak) ateşleme sağlanır.
Şekil 1. Luparanın teknik ve boyut özellikleri (Çizim: O. Akyol)
Figure 1. Technical and size properties of lupara (Drawing: O. Akyol)
Şekil 2. Bir lupara örneği (Fotoğraf: F. Perçin)
Figure 2. A sample of lupara (Photograph: F. Perçin)
Luparada kullanılan mermi, 12 kalibre kur-şunlu av fişeğidir. Halk arasında “domuz kur-şunu” olarak da bilinen bu fişeklerin ağız kısmı hasat operasyonundan 2–3 hafta önce silikonla, kovan kısmı ise operasyondan 3–4 saat önce yat verniği ile suya karşı izole edilir. Genelde bu vernikler, 1/4 – 1/5 oranında tiner ile inceltilerek kullanılır. Suya karşı yalıtımı sağlanan çok sayıda mermi, sıralı olarak dalgıç kemerine monte edilir.
Lupara, kafes üzerinden kullanılabildiği gibi kafes içerisinde (sualtı) de kullanılabilmektedir. Kafes üzerindeki kullanımında, balıklar bir ağ yardımıyla kafesin kenar kısımlarına çekilerek sıkıştırılmakta ve kafes kenarında bulunan avcı 3–6 kişi ile balıklar vurulmaktadır. Bu kişiler hasat sırasında bir defada birden fazla lupara kul-lanabilmektedir. Burada ana etken hızlı ve yoğun yapılan av sırasında luparanın mekanizmasının bozulması ya da iğne kısmının zamanla kütle-şerek kurşunun bulunduğu fişeği ateşleyememe-sidir. Bu nedenle, hasat sırasında 8–15 lupara kullanılabilmekte avcıların kullanmış olduğu lu- paralara yardımcılar tekrar fişek doldurarak hazır hale getirmekte, böylece hasat hızlı bir şekilde tamamlanmaktadır. Kafes içerinde (su altında) ise hasat, genellikle luparayı kullanan bir avcı dalgıç ve bir yardımcı dalgıçtan oluşan 3 ya da 5 ekip tarafından yürütülmektedir. Bu ekipler tüple dalarak suyun 10–20 m altında hareket etmekte-dirler. Su altında avcı dalgıç, avlayacağı orkinosu saptar ve takip eder. Uygun pozisyonda lupara ile balığın baş bölgesinden vurur. Yanında bulunan yardımcı dalgıç vurulan ve şoka giren balığı su altında yakalayarak hızla yüzeye çıkarır. Kafes içerisinde ve su yüzeyinde 3–4 adet balık adam daha bulunmaktadır. Yardımcı dalgıcın hızla yüzeye çıkardığı balıkları bu balıkadamlar alarak hasat teknesi bordasına getirirler. Burada bulunan bir dalgıç gelen bu balıkları kuyruğundan sapan yaparak tekneye nakledilmek üzere kreyn kan-casına bağlar ve orkinosun tekneye alınmasının ardından hasat başlar. Hasat işlemi ise, orkinos işletmelerinde yapılagelen kanın hızla akıtılması ve omurga içindeki sinir sisteminin hızla felç edilerek balığın hareketsiz kalması ve hızla iç or-ganlarının çıkarılarak ‘livar’ adı verilen yaklaşık 2–3 m uzunlukta, 1–1,5 m genişlikte ve 1,5 m yükseklikte içi kırık deniz buzu ve su dolu tank-lara balıkların konması ile bitirilir.
Orkinos hasadında halen dünyada yaygın olarak kullanılan birkaç yöntem bulunmaktadır. Bu teknikler besiciliğinin yapıldığı coğrafik böl-gelere, ülkelere, ortam şartlarına, balıkların yo-ğunluğu ve büyüklüğüne göre değişmektedir. Orkinos hasadında kullanılan klasik yöntem, balığın kafes içerisinde dalgıçlar tarafından ya-kalanarak hasat teknesine nakledilmesi ve burada hızla öldürülmesi esasına dayanmaktadır. Bu tek-nikteki en önemli sorun, balıkların dalgıçlar ta-rafından su içerisinde yakalanması ve tekneye alınması sırasında oldukça strese girmeleri ve aşırı hareket etmeleridir. Bu durum balıkların kas fibrillerinde bulunan myoglobulinler içindeki glikojenin hızla ve oksijensiz ortamda yakıl-masına neden olur. Böylece kas dokularda hızla laktik asit oluşur ve etin pH’ı düşer. Orkinos et-inde yanma olarak (yake) tabir edilen bu du-rumda etin dokusu bozulmakta, lezzet açısından acı-ekşi bir hal almakta ve etin ticari değeri oldukça düşmektedir.
Hasatta elektrik kullanımı, balıkların omur-galarının üst kısmına, dorsal yüzgeç kaidesine elektrikli zıpkınla hızla vurmak prensibine dayanır. Burada omurgada spinal kord hasarı (omurganın hızla kırılması ve felç) gelişen balıkta şok ve hızlı ölüm meydana gelmektedir. Bu teknik Uzakdoğu’da ve özellikle Japonya’da küçük ton balıkları üzerinde yaygın olarak kul-lanılmakta, öldürme esnasında stresin düşük düzeyde olduğu belirtilmektedir. Ancak büyük balıklarda zaman zaman yeterli şoku ve ölümü meydana getirememekte ve birkaç kez uygulan-maktadır. Bu yöntemde zıpkının balığı yaraladığı bölgede (dorsal yüzgeç bölgesinde) oldukça geniş bir yanık ortaya çıkmaktadır. Bunun yanında, zıpkının girdiği bölge ile birlikte bir kaç noktada omurga kırıkları meydana gelmekte, bu kırıklar balığın kas dokularına zarar vermektedir. Ayrıca kas dokuda hemarojiler görülmekte, karın kıs-mında kanlı bir bölge ya da bölgeler meydana gelmektedir. Burada etken faktörün balığın elek-trik şoku ile öldürülme esnasında kanının akıtıl-maması olarak belirtilebilir. Bilindiği gibi orki-nos etinin en değerli kısımları karın ve sırt kıs-mında ‘chu-toro’ olarak adlandırılan bölgelerdir. Elektroşok ile yapılan hasat sırasında bu böl-gelerde belirtilen yaralanmaların ve yakenin gel-işmesi bu tekniğin en önemli kusurlarındandır (Soto vd., 2006).
Bir diğer yöntem ise, balıkların silah ile vu-rulmasıdır. Ülkemizde de zaman zaman kul-lanılan bu yöntem, genelde büyük balıklara uy-gulanmaktadır. Burada kafesteki balıklar bir ağla sıkıştırılarak yüzeye yönlendirilir ve hızlı ölümün gerçekleşebilmesi için balıklar kafatası bölgeler-inden vurularak hasat gerçekleştirilir. Bu teknik-teki en önemli sorun, hasat sırasında ortam şart-larından dolayı balıklarda büyük korku ve stresin gelişmesidir. Ayrıca yoğun kafes ortamında avcılar balıkları bazen istenilen şekilde vuramamakta ve yaralamaktadırlar. Hasat sıras-ında yaşanan bu sorunlar balıklarda yakeye neden olabilmektedir.
Lupara ile hasat yönteminde ise, lupara kaf-este su dışında ve su içinde kullanım kolaylığı sağlayarak hasatı kolaylaştırmakta ve hasat süresini kısaltmaktadır. Bunun yanında mekanizmasının basit olması ve mermilerin hızla doldurulabilmesi de kullanım avantajı sağlamak-tadır. Kafeslerde su üstünde kullanımında, kafes içinde ağlar ile sıkıştırılarak yüzeye yönlendirilmiş olan balıkları kafa bölgelerinden vurarak gerçekleştirilir. Bu sırada kafes içeris-indeki balıklarda stres ve korku görülmektedir. Ayrıca kafes içindeki balıklara yakın olarak çal-ışmak yaklaşık 1–1,5 m’lik el luparası kul-lanımda dikkat ve tecrübeyi gerektirmektedir. Aksi takdirde avcıların kendilerini vurabilme riski de bulunmaktadır. Bunun yanında, su altın-daki kullanımında da benzer sorunlar bulunmak-tadır. Özellikle su altında avcıların birbirlerinden farklı bölgede çalışmaları gerekmektedir; aksi du-rumda çeşitli kazalar yaşanabilir. Bunun yanında, luparanın su altında kullanımı sırasında dal-gıçların orkinoslara yaklaşmaları gerekmektedir ki, bu durum vurulacak büyük orkinoslar göz önüne alındığında dalgıçlar için tehlikeli olabilir. Lupara kullanımında en önemli nokta, luparanın balığın kafatasına vurularak balığın ani şoka girmesi ve ardından kanının hızla akıtılarak hasat edilmesidir. Burada yaşanacak bir sorun, diğer hasat yöntemleri sırasında meydana gelen yake ve benzeri problemleri bu yöntemde de ortaya çıkarabilir.
Bu çalışmada, son yıllarda bir orkinos hasat tekniği olarak yaygınlaşan luparanın mekanizma ve kullanım işlevi ile dünyada (Türkiye dâhil) orkinos hasadında kullanılan başlıca teknikler kısaca özetlenmiş, bu teknikler ile luparanın avantaj ve dezavantajları hakkında bazı bilgiler verilmiştir. Orkinos besiciliğinde en önemli nokta hasat tekniğidir. Tüm sezon boyunca besiye alınan ve yağlandırılan balığın minimal stres ve ortam şartları altında hasat edilmesi gerekmekte-dir. Aksi durumlarda et kalitesi bozularak besi sezonu boyunca harcanan emeği ve ekonomik getiriyi zarara dönüştürebilir. Bu nedenle, orkinos işletmecileri balığın avlanması, canlı taşınması, beslenmesi, kafes sistemleri ve yönetimi yanında en hızlı ve acısız hasat tekniklerine de eğilerek, bu konuda yeni uygulama ve teknolojilerin araştırılması ve kullanımına olanak sağlamalıd-ırlar.
