- (2008) Volume 2, Issue 3
Mustafa Kemal Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, İskenderun- Hatay
Proximate compositions, TVB-N and mineral compositions of dark and light muscle of bonito were investigated. Results showed that moisture and lipid contents of light and dark muscle were significantly different in both muscles. Dark muscle of bonito contains high amount of lipid whereas light muscle contains elevated level of moisture. However, protein and ash contents of both muscles did not show any differences. Although the fish were at the same freshness level, the amount of TVB-N was much higher in dark muscle (37.5 mg N/100g) than light muscle (22.4 mg N/100g ). Although no significant differences (P>0.05) were found in the levels of Cu, Mn, Pb, P and Zn level, remaining K, Fe, Na, Ca and Mg levels showed significantly different (P0.05) in both muscle type. While iron and calcium were high in dark muscle, sodium, potassium and magnesium were high level in light muscle.
Bonito, elements, light and dark muscle, TVB-N
Balıkların beslenme ve yaşadıkları ortama göre kasın renginde ve kas tipinde değişiklikler görülür. Kemikli balıklarda beyaz ve kırmızı kas olmak üzere iki tip kas bulunur. Balıkların büyük çoğunluğu beyaz kaslı olmasına rağmen, türlere bağlı olarak, balıklarda belirli miktarda kırmızıkahverengimsi kaslar bulunur. Bu tür kaslar genel olarak kırmızı veya koyu renkli kaslar olarak ta adlandırılır. Kırmızı kaslar derinin hemen altında yanal çizgi boyunca uzanır ve bu çizginin çevresinde yer alır. Beyaz etli balıklarda kırmızı kaslar yüzeysel olup ince bir hat şeklindedir (Ikem and Egiebor, 2005). Uskumru, palamut ve orkinoz gibi pelajik balıklarda kırmızı kasların oranı yüksektir ve yüzeysel olmayıp daha derindir.
Kırmızı kasların balıklardaki miktarı, balığın faaliyetine bağlı olarak değişenlik gösterir. Örneğin pelajik balıklardan uskumru ve ringa gibi balıklar sürekli olarak hareket halindedirler ve yaklaşık olarak vücutlarının %48’ ine yakınını kırmızı kaslar oluşturur. Tabandan beslenen ve zaman zaman yer değiştiren balık türlerinde ise kırmızı kas miktarı çok azdır. Kırmızı ve beyaz kas tipinin kimyasal bileşenleri bakımından çok önemli farklılıkları vardır. Bunlardan en bariz olanları kırmızı kaslardaki myoglobin ve yağ miktarının yüksek olmasıdır. Kırmızı kaslarda yağ oranının fazla olması, teknik olarak bu tür balıkların yağlarının acılaşarak daha çabuk bozunabileceğini ortaya koymaktadır (Ando ve ark., 1985). Yağ sanayi açısından bakılacak olursa bu kaslardan daha fazla ürün eldesi demektir. Kırmızı ve beyaz kaslarda bulunan yağların yağ asidi profilinin farklı olduğu, beyaz kasların daha fazla EPA (20:5 n3)ve DHA (22:6 n3) içerdiği bildirilmiştir (Dulavik et.al.,1998).
Kırmızı ve beyaz kaslar fonksiyon olarak farklı görevlere sahiptir. Kırmızı kaslar daha çok rutin, yavaş yüzme hareketlerinde kullanılırken, beyaz kaslar ise ani hareket gerektiren kısa mesafeli yüzme işlemlerinde kullanılır. Ton balığı, orkinoz gibi aktif olarak hareket eden balıklar, tabanda yaşayan morina gibi balıklara göre daha fazla kırmızı kas içerirler (Kobayashi ve ark., 2006).
Lezzet açısından bakılacak olursa, kırmızı kaslar daha kuvvetli bir aromaya sahiptirler. Kırmızı kaslarda hipoksantin miktarı beyaz kaslara nazaran daha fazla oluştuğu için hafif ekşimsi bir tada sahiptirler. Kırmızı kaslarda enzim faaliyetleri ve biyokimyasal reaksiyonlar daha hızlı gerçekleşmektedir. Bu nedenle kırmızı kaslar beyaz kaslara göre daha çabuk bozunmaya meyillidirler (Orban ve ark., 2007). Bu çalışmada palamut balıklarının kırmızı ve beyaz kaslarının, protein, yağ, nem, kül, toplam uçucu bazik nitrojen miktarı, mikro ve makro elementler bakımından karşılaştırılması yapılmıştır.
Palamut balıkları Antakya balık halinden taze olarak temin edilmiştir. Ortalama 32.6 ± 1.0 cm boyda ve 813.3 ± 18.2 g ağırlıkta palamut balıklarının iç organları temizlendikten sonra fileto edildi. Derisi çıkartılan filetolardan kırmızı ve beyaz kaslar ayrılarak beyaz ve kırmızı kaslar ayrı ayrı homojen hale getirildi. Protein, nem, yağ ve kül için 3’lü tekerrürler halinde numuneler alındı ve sonuçlar ortalama değer olarak ifade edilmiştir.
Protein tayini, Kjeldahl yöntemine göre, Gerhart model yakma ve distilasyon ünitesinde azot tayini yapılmıştır. Borik asit (%4) içinde toplanan 20 ml destilat 0.1 N HCl ile titre ediliştir. Hesaplanan azot miktarı 6.25 faktörü ile çarpılarak sonuçlar % protein olarak ifade edilmiştir. Ham yağ miktarı Modifiye edilmiş Bligh & Dyer (Hanson ve Olley, 1963) yöntemine göre yapılmıştır. Nem tayini darası önceden alınmış kaplara yaklaşık 5 gram numune tartılmış üzerine 5 ml etanol eklendikten sonra balıketi ile iyice homojenize edilerek kabın tabanına yayılmıştır. Daha sonra 105°C ye ayarlanmış etüvde 8 saat bırakılarak kurutulmuştur. Desikatörde soğutulan numunelerin kuru madde miktarı belirlenmiş ve dolaylı olarak kuru madde miktarından gidilerek nem oranı da hesaplanmıştır. Kül miktarı darası alınmış porselen krozelere yerleştirilen ve ağırlığı belli olan numuneler 550°C de kül fırınında 8 saat süre ile yakılmıştır. Elde edilen kül miktarı yüzde olarak ifade edilmiştir. Element tayininde ise numuneler kuru yakma yöntemine göre yapılmıştır. Yaklaşık 4 gram numune daha önceden asit banyosuna tabi tutulmuş (%5 HNO3) ve ultra saf su ile durulanıp kurutulan porselen krozelere tartılmıştır. Numuneler 550oC de kül fırınında 8 saat süre ile yakılmış ve grimsi kül elde edilmiştir (method 938.08, AOAC 1990). Küller üzerine 5 ml %65’lik HNO3 ilave edilerek kaynatılmıştır. Berrak sıvı elde edilinceye kadar kaynatma ve üzerine asit ilavesi devam edilmiştir. Berrak sıvı elde edildikten sonra numuneler soğutulmuş ve elde edilen çözelti kül içeremeyen mavi bant filtre kağıdından süzülerek son hacim ultra saf su ile 25 ml ye tamamlanmıştır (Vaidya ve Rantala,1996). Elementlerin miktarının belirlenmesinde High Purity Multi Standard (Charleston, SC 29423) kullanılmıştır. Numunelerin okunması Varian ICP-AES Liberty Series II model cihaz ile yapılmıştır. Fosfor içeriğinin belirlenmesinde ise 1000 ppm konsantrasyonunda KH2PO4 (Merck) stok çözelti hazırlanmış olup çözelti, 100 ml çözeltiye 100 mikrolitre %65’lik HNO3 eklenerek asitlendirilmiştir. Stok çözeltiden farklı konsantrasyonda standartlar hazırlanarak ICP cihazı kalibre edilmiştir.
İstatistik analizler SPSS 11.5 for Windows paket programında tek yönlü Anova ile değerlendirilmiştir (Efe ve ark., 2000).
Palamut balığında bulunan kırmızı ve beyaz kaslardaki nem, kül, yağ ve protein miktarları Tablo 1 de verilmiştir. Balıkların kimyasal bileşenleri içerisinde en fazla değişkenlik gösteren nem ve yağ oranıdır. Mevsimlere bağlı olarak yağ oranındaki artış, nem miktarında azalmaya, yağ miktarındaki azalma ise nem oranında artışa neden olmaktadır (Kiessling ve ark., 1991). Ama aynı balıkta bulunan kırmızı kasların beyaz kaslara göre daha fazla yağ içermesi, oransal olarak kırmızı kasların nem oranının da beyaz kaslara göre daha az olduğu sonucunu ortaya koymaktadır. Bu çalışmada beyaz kaslarda nem oranı %73 bulunurken kırmızı kaslarda ise ortalama nem oranı %70.8 olarak belirlenmiştir. Yağ oranı ise kırmızı kaslarda %3.3 bulunurken, beyaz kaslarda ise %1.44 olarak tespit edilmiştir. Kırmızı ve beyaz kaslardaki nem ve yağ oranının istatistiksel açıdan önemli bir fark (P<0.05) olduğu bulunmuştur.
Table 1: Proximate composition of dark and light muscle
Yapılan bir araştırmada Sockey salmonlarının kırmızı ve beyaz kaslarının yağ içeriklerinin farklı olduğu, kırmızı kasların beyaz kaslara göre 8 kat daha fazla yağ içerdiği bildirilmiştir (Porter ve ark., 1992). Yapılan bir diğer çalışmada Atlantik uskumrularının kırmızı kasları beyaz kaslara göre 3 kat daha fazla yağ içerdiği bildirilmiştir (Öksüz, 2000).
Beyaz kaslarda protein oranı %25.8 iken, kırmızı kaslarda ise %24.1 olarak belirlenmiştir. Beyaz kaslarda protein oranı kırmızı kaslara oranla daha yüksek çıkmasına rağmen bu farklılık istatistiksel yönden önemsiz (P>0.05) bulunmuştur. Kırmızı kasların kül içeriği, beyaz kaslara göre fazla olduğu ve bu farklılığın da istatistiksel olarak önemli olduğu (P<0.05) bulunmuştur.
Balıklarda tazelik muayenesinde yaygın olarak kullanılan toplam uçucu bazların (TVB-N) miktarının kırmızı ve beyaz kaslardaki değişimi araştırıldı. Aynı tazelik derecesine sahip olan ve aynı balık türünden alınan numunelerde kırmızı kasların, beyaz kaslara göre daha fazla toplam uçucu baz içerdiği bulunmuştur (Tablo 2). Kırmızı kaslarda uçucu baz miktarı 37.5 mgN/100g bulunurken, beyaz kaslarda ise 22.2 mgN/100g olarak bulunmuştur (Tablo 2.). Kırmızı ve beyaz kaslardaki TVB-N miktarının farklı oluşu, TVB-N tayini yaparken numune alımında kas tipinin ne kadar önemli olduğunu ortaya koymaktadır. Balıkların TVB-N içeriğine göre tazelik derecesinin belirlenmesinde, TVB-N miktarı 25mg/100g' a kadar "çok iyi", 30 mg/100g' a kadar "iyi", 35 mg/100g ' a kadar "pazarlanabilir", 35 mg/100g'dan fazla "bozulmuş" olarak değerlendirilmektedir (Botta ve ark., 1984). Sonuçlar TVB-N açısından, kırmızı kasların beyaz kaslara göre daha çabuk uçucu bazlar üretebileceğini ve böylelikle daha erken bozunabileceğini göstermektedir.
Table 2: Comparison of Total volatile basic nitrogen (TVB-N) content in dark and light muscle
Balıklarda kırmızı kas ve beyaz kasların biyokimyasal özellikleri farklılık gösterir. Örneğin kırmızı kasların beyaz kaslara göre daha az allerjen molekülü parvalbumin içerdiği (Kobayashi ve ark., 2006) ve böylelikle kırmızı kasların beyaz kaslara göre daha az allerjik reaksiyona neden olduğu bildirilmiştir. Atlantik uskumrularının kırmızı kaslarının beyaz kaslara göre daha fazla biyojenik amin içerdiği (Putresin, kadaverin, spermidin, spermin, tiramin, histamin ve triptamin) bildirilmiştir (Öksüz,2000). Ayrıca, Eskin (1990) kırmızı kasların rigor kasılmasının beyaz kaslara göre daha kuvvetli olduğunu bildirmiştir.
Çalışmada belirlenen makro ve mikro element içerikleri Tablo 3’te sunulmuştur. Palamut balıklarında Cu, P, Mn, Pb ve Zn elementleri kas tipine göre farklılık (P>0.05) göstermez iken, Fe, Mg, Na, K ve Ca elementleri kırmızı ve beyaz kaslarda miktarca istatistiksel olarak farklılık göstermişlerdir (P<0.05). Su ürünleri, K bakımından çok zengindirler (Lall, 1995). Beyaz kaslarda K, Na, Mg, oranı kırmızı kaslardan daha yüksek iken, Ca ve Fe miktarının kırmızı kaslarda istatistiksel olarak daha fazla olduğu tespit edilmiştir (P<0.05). Fosfor, çinko ve kurşun değerleri istatistiksel açıdan farklılık göstermemesine rağmen bu değerler beyaz kaslarda kırmızı kaslara göre daha yüksek bulunmuştur. Kültür çipuralarında yapılan bir araştırmada çipuranın kırmızı kaslarının beyaz kaslarından daha fazla bakır, çinko ve demir içerdiği bildirilmiştir (Carpene ve ark.,1998). Yaptığımız çalışmadan elde edilen bulgular literatürde kırmızı kaslar için belirtilen bakır ve demir elementleri için uyumluluk gösterirken, çinko elementi palamut balıklarının beyaz kasında kırmızı kaslara göre daha fazla bulunarak literatür verilerinden farklılık göstermiştir.
Table 3: Macro and micro element composition of dark and light muscle.
Deniz balıkları ve invertebra etlerindeki mineral madde oranı %0.6-1.5 arasında değişir (Gökoğlu ve ark., 2004). Gıdalarda mineral maddeleri bulunuş oranlarına göre makro ve mikro elementler olarak ikiye ayrılabilir. Makro elementler gıdanın 100 gramında yüzlerce miligram oranında bulunurken, mikro elementler 1 gramda mikrogram düzeyinde bulunmaktadır. Potasyum, magnezyum ve fosfor gibi bileşikler insan beslenmesinde önemlidir (Sikorski ve ark., 1990). Palamut balıklarının kırmızı ve beyaz kaslarında özellikle potasyum ve fosfor oldukça yüksek bulunmuştur. Kalsiyum ve fosfor balıklarda, insanlarda ve diğer canlı organizmalarda en fazla oranda bulunan mineral maddelerdir (Martínez-Valverde ve ark., 2000). Potasyum kan basıncını düşürmede önemli rol oynar. Bu nedene diyette soyum tuzlarının alımının (özellikle yemek tuzu) azaltılması ve potasyum alımının artırılması, diyetle hipertansiyon kontrolü açısından önemlidir (Hui-Guang et. al.,1996). Kalsiyumun yaklaşık %99’u, fosforun ise yaklaşık %80-85’i kemiklerde bulunur. Kalan kısımları ise hücre dışı sıvılarda, hücreler arası sıvılarda ve hücre membranlarında bulunur (Tahvonen ve ark., 2000). Vücutta kalsiyum, magnezyum ve fosfor kemik ve dişlerin oluşumunda rol alır (Nabrzyski, 2002).
Kırmızı kaslardaki demir değeri beyaz kaslara göre daha zengin olarak belirlenmiştir. Normal yetişkin bir kimsenin vücudunda ortalama 3-5 g kadar demir bulunur. Yetişkin insanların günlük demir gereksinimleri ortalama 9 mg olarak hesaplanmıştır. Gerek miktar ve gerekse emilme kolaylığı en iyi demir kaynağı etlerdir (Kinsella, 1998). Balıkların iyi bir demir kaynağı olmaması ile birlikte balık etindeki proteinin, gıdalarla alınan ve heme yapısında olmayan demirin biyolojik olarak vücut tarafından kullanılmasını artırdığı bildirilmiştir. Bununla birlikte, minerallerin vücut tarafından emilimi, mineralin biyolojik olarak vücut tarafından alınabilmesine ve minerallerin diğer minerallerle olan etkileşimine bağlıdır (Gordon,1987).
Yapılan çalışmada kurşun dışındaki bütün elementler canlı organizma için elzem elementler olarak tanımlanmıştır. Bunlar içerisinde çinko, bakır ve mangan bazı enzimlerin yapısında ve çalışmasında görev almaktadır. Bakır vücudun demiri kullanabilmesi, hemoglobin ve elastik dokuların oluşumunda rol alır. Mangan pek çok enzim için ko-faktör görevini üslenir ve normal beyin fonksiyonları için elzemdir. Çinko, vücutta karbondioksit naklinde ve A vitaminin kullanılabilmesi için gereklidir (Nabrzyski, 2002). Kurşun ise elzem bir element olmayıp organizma için toksik bir özelliğe sahiptir. Beyaz kaslardaki kurşun miktarı kırmızı kaslardan yüksek olmasına rağmen (0.455 ppm) günlük balık tüketimin 250 g olduğunu hesap edilecek olursa beyaz kaslarda hemen hemen WHO tarafından bildirilen sınıra yakın olmaktadır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından günlük müsaade edilebilen miktar 0.2- 0.1 mg dır.
Çalışmada hem kırmızı hem de beyaz kasa sahip olan palamut balığı incelenmiş, kasların kimyasal kompozisyon olarak yağ ve nem içeriği bakımından farklı olduğu belirlenmiştir. Özellikle kırmızı kaslarda yağ miktarı artarken nem oranı düşmüş, beyaz kaslarda ise kırmızı kasın aksine yağ oranı daha düşük ve nem miktarı daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca mineral madde içeriği bakımından ise özellikle makro elementlerde (K, Na, Ca, Mg) ve mikro elementlerden demir içeriğinde önemli miktarda farklılık tespit edilmiştir. Makro elementlerden fosfor içeriğinde ise kas tipinin etkisi görülmemiştir. Kırmızı ve beyaz kaslarda çinko, bakır ve mangan miktarının kas tipine bağlı olmaksızın bir farklılığın olmadığı tespit edilmiştir.
