- (2007) Volume 1, Issue 4
Gülsün Özyurt*, Bahar Tokur, Yeşim Özoğul, Koray Korkmaz, Abdurrahman Polat
Çukurova Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi, Balcalı ADANA
In this study, the fatty acid compositions and lipid oxidation during refrigerated storage of thinlip grey mullet aged II. IV. and VI. were investigated. In all age groups, the major fatty acids in the thinlip grey mullet were observed to be palmitic acid (16:0), stearic acid (18:0), oleic acid (18:1ω9), arachidonic acid (20:4ω6), eicosapentaenoic acid (EPA, 20:5ω3) and dekosahexaenoicacid (DHA, 22:6ω3). The levels of EPA in the thinlip grey mullet in II. IV. and VI. age groups were 13.37%, 13.17% ve 12.28%, while those of DHA were 18.14%, 13.80% ve 13.76%, respectively. The present study suggest that the daily consumption of 100 g thinlip grey mullet in any aged groups could meet people’s needs for EPA+DHA fatty acids. At the end of the refrigerated storage period pH, free fatty acids (FFA), perokside value (PV) and TBA values of II. age-group thinlip grey mullet were 6.75, 4.17 % oleic acid, 18.59 meq O2/kg and 0.95 mg malonaldehyde/kg, respectively. The same parameters for IV. age-group thinlip grey mullet were 7.05, 5.26% oleic acid, 17.26 meq O2/kg and 0.67 mg malonaldehyde/kg and for VI. age-group were 6.51, 4.63 % oleic acid, 19.73 meq O2/kg and 0.88 mg malonaldehde/kg, respectively. At the end of the study, it was concluded that chemical and sensory quality decreased depending on the storage period and age did not have an effect (p>0.05) on the quality. In this study, acceptable shelf life was 7 days for all groups during refrigerated storage according to the sensory assessment. In this study, according to the sensory assessment, it was determined that acceptable shelf life for all age-groups during refrigerated storage was 7 days.
Mullet, Liza ramada, fatty acid composition, lipid oxidation
Balık yağlarının tüketiminin büyüme ve gelişme üzerine olumlu etkileri, kalp damar hastalıkları, depresyon, yüksek kolesterol, tansiyon, bazı alerji türleri ve kanser gibi birçok hastalıktan korunmada ise yararlı etkileri vardır (Simopoulos, 1989). Özellikle anne adaylarının beslenmelerine dikkat ettikleri hamilelik döneminde EPA ve DHA gibi çoklu doymamış yağ asitleri tüketiminin bebek gelişimi üzerine olumlu etkileri olduğu da bilinmektedir. Balıklar bu yağ asitlerinin temel kaynaklarından biri olmakla birlikte, yağ asidi kompozisyonları tür, mevsim, cinsiyet, yaş, yakalanılan coğrafi bölge gibi faktörlerden dolayı büyük farklılıklar gösterebilmektedirler (Özyurt ve Polat, 2006; Saito ve ark. 1999; Ackman, 1989; Nettleton, 1985). Bu nedenle uygun diyetlerin belirlenebilmesi için özellikle besin tablosu hazırlayan diyetisyenler, bu yönde yapılan araştırmalara ihtiyaç duymaktadırlar.
Lipit oksidasyonu özellikle yüksek miktarda çoklu doymamış yağ asitlerini (PUFA) içeren balıkların ve balık ürünlerinin besinsel değerinin azalmasına, kalitesinin bozulmasına ve raf ömrünün kısalmasına neden olan en önemli faktörlerden birisidir. Balığın kas dokusunda bulunan PUFA’lar, enzimatik veya enzimatik olmayan yollarla oksitlenmektedir. Bunun sonucunda meydana gelen peroksiradikaller ve hidroperoksiradikallerin uçucu yıkım ürünleri, balık yağlarının acılaşmasına neden olmaktadır. Özellikle yağlı balıkların bozulmalarının başlıca nedenlerinden biri olan lipit oksidasyonu, proteinlerin denatürasyonunda, enzimlerin inaktivasyonunda ve biyolojik membranların yıkımında da önemli rol oynamaktadır. Bunların sonucu olarak da balığın doku yapısında, renginde, kokusunda ve tadında arzu edilmeyen değişimler ortaya çıkmaktadır (Polat ve Tokur, 2000).
İncedudaklı kefal (Liza ramada) ekonomik öneme sahip kefal türlerinden birisidir. Has kefal (Mugil cephalus) ile aynı familyada yer alan bu türün ayrımı tecrübeli ve uzman kişilerce yapılabilmekte, sıradan tüketici bu türü ayırt edememektedir. Yapılan araştırmalar çoğunlukla has kefalın yağ asidi kompozisyonu, amino asit kompozisyonu, lipit ve protein gibi besin madde bileşenlerinin belirlenmesine yönelik olup (Tanakol ve ark., 1999; Şengör ve ark., 2003; Özoğul ve Özoğul, 2007) incedudaklı kefalın yağ asidi kompozisyonu ile ilgili yeterli veri bulunmamaktadır. Bu amaçla balıkların yağ asidi kompozisyonunu etkileyen etmenlerden bir tanesi olan yaş faktörü de dikkate alınarak incedudaklı kefalın yağ asidi kompozisyonunun belirlenmesi amaçlanmıştır.
Genel olarak taze tüketim alışkanlığına sahip olan halkımız bu türü de satın aldıktan sonra buzdolabı koşullarında saklayarak tüketme eğilimindedir. Bu çalışmada, incedudaklı kefalın farklı yaş gruplarındaki yağ asidi kompozisyonunun belirlenerek, en yaygın saklama şekli olan buzdolabında (+4ºC) depolanması sırasında, meydana gelen lipid oksidasyonu ve duyusal kalite kriterlerindeki değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Örneklerin hazırlanması ve depolanması
Akdeniz’de Mersin Körfezinden temin edilen kefal örneklerinin ortalama ağırlıkları 149 ±41.01 gr’dır. Nikolsky (1969) yöntemine göre yaş grupları belirlenen (II yaş, IV yaş ve VI yaş) kefal örnekleri yıkanmış ve iç organları temizlenmiş şekilde strafor tabaklarda üzerleri streç filmle kaplanarak buzdolabında (+4ºC) depolanmıştır. Her yaş grubundan 3 balık tesadüfü olarak seçilerek 0. 3. ve 7. günlerde analizler yapılmıştır.
Duyusal analiz
Pişirilmemiş ve pişmiş örneklerin duyusal analizleri 6 deneyimli panelist tarafından gerçekleştirilmiştir. Pişirilmemiş örneklerde renk 4 derecelik bir skalada (0= kuvvetli sarı - 3= tipik taze kefal rengi), koku ise 7 derecelik bir skalada (0= kokmuş – 6= taze koku) Botta
(1995)’e göre değerlendirilmiştir. Renk ve koku değerlendirmelerinden sonra örnekler mikrodalga fırında pişirilerek genel kabul edilebilirlik (oldukça beğenmedim – oldukça beğendim) yönünden değerlendirilmiştir.
Kimyasal analizler
Kimyasal değişimi belirlemek amacıyla pH ölçümleri dijital bir pH metre (WTW 315i, Germany) ile Lima dos Santos ve ark. (1981)’na göre, tiyobarbitürik asit sayısı (TBA, mg malonaldehit/kg örnek) Lynch ve Frei (1993) göre yapılmıştır. Serbest yağ asidi analizi (FFA) AOCS (1994)’e göre yapılmıştır. Bu amaçla daha önce elde edilmiş yağın üzerine ısıtılmış ve 2 ml fenolfitalein eklenerek 0.1 N’lik sodyum hidroksit çözeltisinde nötralize edilmiş etil alkol eklenmiştir. Çözelti bir miktar karıştırıldıktan sonra üzerine 2 ml fenolfitalein eklenerek ve 0.1 N’lik sodyum hidroksit çözeltisi ile titre edilmiştir. Harcanan sodyum hidroksit miktarına göre serbest yağ asidi miktarı belirlenmiştir. Peroksit değeri (PV) ise AOCS (1994)’e göre, daha önce elde edilen yağın üzerine asetik asit/kloroform çözeltisi ve potasyum iyodür çözeltisi eklenerek sodyum tiyosülfat ile titre edilmiş ve harcanan sodyum tiyosülfat miktarına bağlı olarak belirlenmiştir.
Yağ ekstraksiyonu ve yağ asidi analizi
Yağ ekstraksiyonu işlemi Bligh ve Dyer (1959) metoduna göre yapılmıştır. Yağ asidi metil esterleri, Ichihara ve ark., (1996) tarafından tanımlanmış metoda göre küçük bir ekleme ile n-hexane ve methanol içerisinde 2 M KOH kullanılarak transmetilasyon ile hazırlanmıştır.
Gaz kromotografisi şartları
Yağ asitleri analizi GC Clarous 500 cihazında (Perkin–Elmer, USA), alev iyonizasyon detektörü ve asit silisit tuzu tüpü SGE (30 m · 0.32 mm ID · 0.25 lm BP20 0.25 UM, USA) kullanılarak yapılmıştır. Enjektör ve dedektör sıcaklıkları sırası ile önce 220ºC’ye sonra 280ºC’ye ayarlandı. Bu esnada fırın sıcaklığı 5 dakika 140ºC’de tutuldu. Sonrasında her dakika 40C arttırılarak 200ºC’ye kadar, 200ºC’den 220ºC’ye de her dakika 1ºC arttırılarak getirildi. Numune ölçüsü 1ml ve taşıyıcı gaz da 16 ps’de kontrol edildi. Ayıraç 1:100 oranında kullanıldı. Yağ asitleri standart 37 bileşenden oluşan yağ asitleri metil esterleri karışımının gelme zamanlarına bağlı olarak
karşılaştırılmasıyla tanımlandı. % olarak ifade edilen EPA ve DHA yağ asitlerinin g/100 g’a çevrimi Paul ve Southgate (1988) in önerdiği formüle göre yapılmıştır.
İstatistiksel analiz
Verilerin değerlendirilmesinde varyans analizi (ANOVA) uygulanarak Duncan (1955) çoklu karşılaştırma testi yapılmıştır. İstatistiksel karşılaştırmalar her yaş grubundan örneklenen üç örnekten elde edilen verilerde yapılmıştır.
Yağ asidi kompozisyonu
İncedudaklı kefalın yağ içeriği II., IV. ve VI. yaş gruplarına göre sırasıyla %1.44, %1.29 ve %1.28 olarak belirlenmiş ve istatistiksel olarak yaş grupları arasında bir fark gözlenmemiştir (p>0.05). İncedudaklı kefalın farklı yaş gruplarına ait yağ asidi kompozisyonu Tablo 1’de görülmektedir. Araştırma sonucunda, tüm yaş gruplarında incedudaklı kefalın hakim temel yağ asitlerinin palmitik asit (16:0), stearik asit (18:0), oleik asit (18:1ω9), araşidonik asit (20:4ω6), eikosapentaenoik asit (EPA, 20:5ω3) ve dekosaheksaenoik asit (DHA, 22:6ω3) olduğu belirlenmiştir. İncedudaklı kefalin yağ asidi kompozisyonu ile ilgili herhangi bir bilimsel veriye ulaşılamamış ancak Özoğul ve Özoğul (2007) bu tür ile aynı familyada yer alan has kefalın (Mugil cephalus) temel yağ asitlerinin de palmitik asit (16:0), palmitoleik asit (16:1), oleik asit (18:1ω9), eikosapentaenoik asit (20:5ω3) ve dekosaheksaenoik asit (22:6ω3) olduğunu belirtmişlerdir.
Tablo 1. İncedudaklı kefalin yağ asidi kompozisyonu
Table 1. Fatty acid composition of thinlip grey mullet
Palmitik asidin, II., IV. ve VI. yaş gruplarında sırasıyla toplam doymuş yağ asitlerinin %59.41, %59.08 ve %60.61’lık kısmını oluşturmasından dolayı bu yağ asidinin temel doymuş yağ asidi olduğu söylenebilir. Stansby (1982), palmitik asidin bazı balık yağlarında toplam yağ asidinin %50’sini oluşturabileceği gibi, çok az balıkta %20’sinden daha az kısmını oluşturacağını belirtmiştir. Yapılan bu çalışmada da palmitik asidin toplam yağ asitlerinin yaş gruplarına göre % 17.21 - 20.83’lik kısmını oluşturduğu saptanmıştır. Palmitik asidin IV. yaş grubunda diğer gruplardan istatistiksel olarak daha az oranda saptanmasına rağmen (p<0.05), yaş gruplarına göre toplam doymuş yağ asitlerinin istatistiksel olarak benzer oranlarda olduğu belirlenmiştir (p>0.05). Tekli doymamış yağ asitlerinin (MUFA) temel bileşenlerinden oleik asitin oranı yaş gruplarına göre sırasıyla %6.00 %7.52 ve %7.91 olarak saptanmış ve gruplar arasında istatistiksel olarak bir fark gözlenmemiştir.
Pek çok balık yağının çoklu doymamış yağ asitlerinde ω-3 serisi yağ asitlerinden EPA ve DHA yağ asitlerinin baskın olduğu görülmektedir (Ackman, 1995). Bu araştırmada da, EPA ve DHA yağ asitlerinin hakim çoklu doymamış yağ asitleri olduğu görülmektedir. EPA seviyesi II., IV. ve VI. yaş gruplarında sırasıyla %13.37, %13.17 ve %12.28 olarak bulunurken DHA seviyesi sırasıyla %18.14, %13.80 ve %13.76 olarak bulunmuştur. Gruplar arasında EPA içeriği bakımından istatistiksel olarak bir fark gözlenmezken (p>0.05) en yüksek DHA içeriği II. Yaş grubunda gözlenmiştir (p<0.05). Balık yumurtalarının temel yapıtaşlarını ω-3 serisi yağ asitlerince zengin fosfolipidler oluşturdukları için bu yağ asitleri tercihli olarak adipoz dokudan yumurtalara transfer edilirler
(Henderson ve ark., 1984; Henderson ve Almatar, 1989). Çalışmamızda, özellikle DHA seviyesinin IV. ve VI. yaşlarda II. yaşa göre daha düşük oranlarda bulunması, bu yağ asidinin eşeysel olgunluğuna erişen bireylerde kaslardan üreme organlarına aktarılmış olabileceğini düşündürmektedir.
İnsan sağlığı için son derece önemli olan EPA ve DHA yağ asitlerinin g/100 g yaş ağırlıktaki oranları Tablo 1’de görülmektedir. İngiltere Beslenme Kuruluşu (British Nutrition Foundation, 1992) dengeli ve sağlıklı bir beslenme için tüketilen diyetlerin günde en az 0.2g EPA+DHA içermesi gerektiğini önermişlerdir. Buna göre, yaş grubu gözetmeksizin günde 100g incedudaklı kefal tüketiminin
dengeli ve sağlıklı beslenme isteğini karşılayacağı görülmektedir.
Duyusal değerlendirme
İncedudaklı kefalların buzdolabında saklanmaları süresince pişirilmemiş duyusal renk (deri ve karın) ve koku değerlerinde gözlenen değişimler Tablo 2’de görülmektedir. Tüm yaş gruplarında depolama süresince deri ve karın renk değerleri ile koku değerlerinin istatistiksel olarak önemli derecede azaldığı (p<0.05) ve 7. günde tüm grupların tüketilmezlik sınırına ulaştığı belirlenmiştir. Panelistler depolama süresi sonunda koku değerlerinin IV. ve VI. yaş gruplarında II. yaş grubuna göre daha düşük olduğunu belirtmelerine rağmen karın ve deri renk değerlerinin tüm yaş gruplarında benzer olduğunu belirtmişlerdir (p>0.05). Benzer şekilde pişirilmiş duyusal değerlendirme sonucuna göre de tüm yaş gruplarında 7 günlük muhafaza süresinin sonunda genel kabul edilebilirlik değerlerinde azalma (p<0.05) olduğu ancak yaş grupları arasında farklılıklar (p>0.05) olmadığı belirlenmiştir (Şekil 1).
Tablo 2. İncedudaklı kefalın buzdolabında saklanması süresince pişirilmemiş duyusal renk (deri ve karın) ve koku değerlerindeki değişimler
Table 2. Changes in raw sensory colour (skin and belly) and odour values of thinlip grey mullet during refrigerated storage
Şekil 1. İncedudaklı kefalın buzdolabında saklanması süresince pişmiş duyusal genel kabul edilebilirlik değerlerindeki değişimler
Figure 1. Changes in overall acceptability value for cooked sensory of thinlip grey mullet during refrigerated storage
Kimyasal değerlendirme
İncedudaklı kefalların buzdolabında saklanmaları süresince pH değerlerinde gözlenen değişimler Tablo 3’de görülmektedir. pH değerlerinin II. ve IV. yaş gruplarında 7 günlük depolama süresi sonunda istatistiksel olarak önemli derecede arttığı belirlenmiştir (p<0.05). Depolama süresi sonunda en yüksek pH değerinin ise IV. yaş grubunda olan balıklarda (7.05) olduğu belirlenmiştir.
Tablo 3. İncedudaklı kefalın buzdolabında saklanması süresince pH değerindeki değişimler
Table 3. Changes in pH value of thinlip grey mullet during refrigerated storage
Lipit oksidasyonu depolama ömrünü sınırlayan en önemli faktörlerden birisidir (Pearson ve ark., 1983). Gliseritler, glikolipitler ve fosfolipidler lipoliz ile serbest yağ asitlerine (FFA) hidrolize olurlar. Gıdanın bileşiminde serbest yağ asidi miktarının artması oksidasyonu hızlandıran etmenlerden birisidir. Oksidasyonun birinci basamağında doymamış yağ asitlerinin çift bağlarına oksijenin eklenmesiyle peroksitler (PV) meydana gelir. Peroksitler tatsız kokusuz bileşikler olduğu için tüketiciler tarafından ayırt edilemezler. Ancak bunlar bizim acılaşmayı algılamamızı sağlayan aldehitler, ketonlar ve karboksilik asitler gibi ikincil ürünlerin ortaya çıkmasına neden olurlar (Porter ve ark., 1992). Bu yıkım ürünlerinden bir tanesi olan malonaldehit tiyobarbitürik asit (TBA) ile kolorimetrik olarak reaksiyona girdiği için acılaşmanın seviyesi TBA analizi ile belirlenebilmektedir. Lipit oksidayonunun ikincil ürünleri de diğer kimyasal ürünlere yıkıldığı için depolama süresince TBA değerinde artış ve azalışlar gözlenebilmektedir (Melton, 1983; Regenstein ve Regenstein, 1991).
Tablo 4’de incedudaklı kefalların buzdolabında bekletildikleri 7 günlük süre boyunca serbest yağ asitleri (FFA), peroksit değeri (PV) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerlerinde gözlenen değişimler görülmektedir. Araştırmada, II. ve IV. yaş gruplarında olan incedudaklı kefalların buzdolabında saklandıkları 7 gün sonunda FFA değerlerinde istatistiksel olarak artış olduğu (p<0.05) VI. yaş grubunda olan balıklardaki artışın ise istatistiksel olarak önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Depolama sonunda her üç yaş grubundaki artışın ise benzer olduğu saptanmıştır (p>0.0). Benzer şekilde, PV değerlerinde de her üç yaş grubunda depolama sonunda artış olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Depolama süresinin başlangıcında II., IV. ve VI. yaş gruplarında sırasıyla 0.60, 0.35 ve 0.59 mg malonaldehit/ kg olan TBA değerlerinin depolama süresi sonunda sırasıyla 0.95, 0.67 ve 0.88 mg malonaldehit/ kg’a yükseldiği saptanmıştır. Araştırmada, TBA değerlerinin Schormüller (1969)’un belirttiği gibi, çok iyi bir materyalde bulunması gereken 3 mg malonaldehit/kg değerini aşmamasına rağmen, duyusal verilere göre balıkların tüketilmezlik sınırına ulaştığı belirlenmiştir. Benzer sonuçlar Poli ve ark. (2001) tarafından buzda ve +4 oC’de depolanan levrekler (Dicentrarchus labrax) için de belirtilmiştir.
Tablo 4. İncedudaklı kefalin buzdolabında saklanması süresince FFA (% oleik asit), PV (meq O2/kg) ve TBA (mg malonaldehit/kg) değerindeki değişimler
Table 4. Changes in FFA (oleic acid %), PV (meq O2/kg) and TBA (mg malonaldehyde/kg) values of thinlip grey mullet during refrigerated storage
Sonuç
Araştırma sonucunda belirlenen tüm bu lipit oksidasyon ürünlerindeki artışın tazeliğin azaldığını işaret ettiği, ancak yaş grupları açısından bir fark olmadığı ve bunun duyusal verilerle de paralellik gösterdiği belirlenmiştir.
