- (2012) Volume 6, Issue 4
Muhsine Duman*, Emine Özpolat, Mustafa Remzi Gül
Firat Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Avlama ve Isleme Teknolojisi Bölümü, Elazig
Received Date: 23 September 2014 Accepted Date: 11 February 2015 Published Date: 21 March 2015
In this study, the fog fish (Aspius vorax) surimi were obtained using the manual method. Su-rimi obtained from 60°C for 12 hours, dried and formed into a food processor flour. Brought into the dust of flour surimi% 5 (B), 10% (C) and 15% rates of fish using the chips produced. Control (A plain) group with four different formulations, the sample was obtained. The results were compared with samples obtained from the nutritional value and sensory analysis. Sensory evaluation of 65 panelists were used between 13-25 age groups. According to that study samples with increasing rate of surimi powder, protein and carbohydrates, the rate of increase in the rate reductions have been identified. Differences in care between the protein and car-bohydrate groups (p
Giri?
Surimi, Japonca genel bir terimdir. Bal?k kas proteinin ya? konsantresi surimi olarak tan?m-lanmaktad?r. 1940' l? y?llar?n ba?lar?ndan beri su-rimi teknolojisi ve bu teknolojiye dayanan ürün-lerin geli?tirilmesi Uzak Do?u, Amerika Birle?ik Devletleri ve Avrupa ülkelerinde devam etmek-tedir. Türkiye’de ise1-2 i?letme d???nda, henüz bu teknolojiye dayanan g?da üretimi mevcut de-?ildir. Uzak Do?u, Amerika ve Avrupa ülkele-rinde ekonomik olmayan veya ekonomik de?eri az olan türlerin hammadde olarak ba?ar?l? bir ?e-kilde kullan?labilmesi; dondurulmu? suriminin uzun raf ömrüne ve oldukça yüksek fonksiyonel protein içeri?ine sahip olmas?; çe?itli teknolojik i?lemler ve katk? maddelerinin ilavesiyle surimi ve surimiye dayal? ürünlerin üretilebilmesi gibi faktörler surimi teknolojisin geli?mesini sa?la-m??t?r (Çakl?, 2007).
Surimi imalat?; ya?, kan ve kokulu maddeler gibi istenmeyen maddelerin k?y?lm?? bal?k etin-den ç?kar?lmas? ve miyofibriller proteinin kon-santrasyonunu art?rmak için k?y?lm?? bal?k etinin so?utulmu? su ile tekrar tekrar y?kanmas?d?r. Bu i?lemler sonucunda aminoasitlere, ribonükleo-tidlere, organik bazlara, ?ekerlere ve organik asitlere dayanan karakteristik bal?k tad? hemen hemen tamam?yla ortadan kald?r?l?r (Park, 2004; Çakl?, 2007). Besleme de?eri yüksek olan suri-miden, çe?itli ?ekillerde kurutularak toz halinde üretilmesi konusunda çal??malar vard?r (Huda ve ark., 2000a; Huda ve ark., 2000 b ).
Ülkemizde cips üretimi ve tüketimi, yeni yeni geli?mekle beraber patatesli, m?s?rl?, so?anl?, kremal?, biberli, biftekli vb. gibi çok de?i?ik for-mülasyonda üretilmektedir. Cips tüketimi özel-likle çocuklar ve gençler aras?nda oldukça fazla-d?r.
Aspius vorax’ ?n yay?l?? alan? Dicle ve F?rat Nehir sistemidir. Sis Bal??? olarak da bilinir. Eti lezzetli oldu?u için sevilerek tüketilen bal?klar aras?ndad?r. Bu yüzden ekonomik öneme sahip-tir. Yöre halk? taraf?ndan taze tüketimi fazla olan bu bal???n di?er i?leme ve muhafaza teknikleriyle tüketiminin çe?itlendirilmesi gerekmektedir (Geldiay ve Bal?k, 2007).
Bu çal??mada, çocuklar ve gençler aras?nda sevilerek tüketilen cips üretiminde hayvansal protein kayna?? olarak bal?k etinin kullan?lmas? amaçlanm??t?r. Bu amaçla, sis bal??? (Aspius vorax) kullan?larak manuel yöntemle surimi elde edilmi? ve surimi kurutularak toz haline getiril-mi? ve farkl? oranlarda surimi tozu kullan?larak elde edilen bal?k cipsilerinin kimyasal kompozis-yonu ve duyusal kalitesini belirlemek için yap?l-m??t?r.
Materyal ve Metot
Bu çal??mada Karakaya Baraj Gölü’nden av-lanan a??rl?klar? 1,5 kg ile 2 kg aras?nda olan sis bal?klar? (Aspius vorax) kullan?lm??t?r. Yöre ba-l?kç?lar?ndan temin edilen bal?klar; so?uk muha-faza ile uygun ?artlarda k?sa süre içinde F?rat Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Besin Kalitesi Laboratuar?nda ayn? gün içerisinde çal??maya al?nm??t?r.
Bal?klar?n ba?, iç organlar? elle temizlendik-ten sonra, kalan kan ve iç art?klar?n? uzakla?t?r-mak için içme suyu ile y?kanm??t?r. Derileri yü-züldükten sonra filetolar? ç?kart?lm??t?r. Daha sonra y?kanan bal?klar mutfak robotu kullan?larak k?yma haline getirilmi?tir. Elde edilen k?yma, ge-ni? bir kaba al?narak önceden buzdolab?nda so-?utulmu? su (8 ±2°C) ile iki kez 1/5 et-su ora-n?nda ortalama 10 dakika süre ile y?kanm??t?r. Üçüncü y?kanma, so?utulmu? %0.3’lük tuz so-lüsyonu ile 5 dakika kar??t?r?larak yap?lm?? ve fazla su süzgeç kullan?larak süzülmü?tür. Fazla suyu al?nan k?yma, bir peynir torbas? içinde 4°C’de preslenerek suyundan iyice ar?nd?r?lm??-t?r (Köse ve ark., 2006; Boran ve Köse 2007). Suyu al?nan k?yama 60 ±5°C’lik turbo f?r?nda 12 saat kurutulmu?tur. Kurutulan surimi, mutfak ro-botunda surimi tozu haline getirilmi?tir. Surimi tozunun manuel yöntemle yap?m safhalar? ?ekil 1’de gösterilmi?tir.
?ekil 1: Surimi tozu üretim ?emasi
Cipsler dört farkl? ?ekilde formüle edilmi?tir. Tüm gruplarda beyaz bu?day unu ve surimi tozu oranlar? de?i?tirilmi? di?er içerikler (%10 m?s?r unu, %30 su, %7 ya?, %2,5 tuz, %0,025 k?rm?z? aç? biber ve %0,025 kekik) ise ayn? kalm??t?r. Kontrol grubunda (A), surimi tozu kullan?lmaz-ken, B grubunda %5, C grubunda %10 ve D gru-bunda ise %15 surimi tozu kullan?lm??t?r. Her grup için ayr? ayr? olarak tüm malzemeler kar??t?-r?larak bir hamur elde edilmi?tir. Hamur tezgah üzerinde, merdane yard?m?yla 1-2 mm kal?nl?-??nda aç?lm?? ve üçgen ?eklinde kesilerek ya?l? ka??t serilmi? f?r?n tepsisinde, üzerine s?v? ya? sürülerek önceden ?s?t?lm?? 200?C’deki f?r?nda 5-6 dakika pi?irilmi?tir.
Örneklerin yap?m?nda kullan?lan bal?k etinde ve cips örneklerinde; nem (TSE, 1974a), ham protein (AOAC, 1990), ham ya? (TSE, 1974b) ve ham kül (TSE, 1974c) analizleri yap?lm??t?r. Karbohidrat de?erleri ise matematiksel yöntem-lerle hesaplanm??t?r Schakel ve ark., 1997).
Duyusal analizler 13 - 25 ya? aras?nda 65 pa-nelist taraf?ndan gerçekle?tirilmi?tir. Panelistler, renk, koku, gevreklik, lezzet ve genel be?eni aç?- s?ndan de?erlendirme yapm??lard?r. Panelistlerin de?erlendirmelerinde; 1-3 (çok kötü - kabul edi-lemez), 4-5 (orta), 6-7 (iyi), 8-9 (çok iyi) puan aral???ndaki hedonik skala kullan?lm??t?r (Ame-rine ve ark., 1965).
Ara?t?rmada kimyasal ve duyusal analiz so-nuçlar?ndan elde edilen verilerin istatistiksel ola-rak de?erlendirilmesi için SPSS®12.00 istatistik paket program? kullan?lm??t?r. Çal??mada Oneway varyans analizi (ANOVA) kullan?lm?? ve elde edilen sonuçlar Duncan testlerine tabi tutulmu?lard?r. ?statistiksel anlaml?l?k düzeyi p<0.05 olarak kabul edilmi?tir.
Bulgular ve Tart??ma
Ara?t?rmada kullan?lan sis bal???n?n, nem, ham protein, ham ya?, ham kül, ve karbonhidrat de?erleri s?ras?yla % 76.05 ±0.32, %18.88 ±0.01, %5.40 ±0.42, %1.17 ±0.43 %1.52 ±0.32 olarak tespit edilmi?tir.
Farkl? oranlarda surimi tozu kullan?larak üre-tilen cipslerin kimyasal kompozisyonu Tablo 1’de verilmi?tir. Bal?k cipslerde % olarak nem miktar? 6.64 ±0.28 ile 7.81 ±0.23, ham protein 11.79 ±0.04 ile 25.33 ±0.56, ham ya? 7.26 ±0.10 ile 8.77 ±0.47 ve karbonhidrat de?erleri ise 55.91 ±1.19 ile 72.43 ±1.46 aras?nda tespit edilmi?tir.
a,b,c(↓) Farkl? harfleri ta??yan ortalamalar aras?nda fark istatistik olarak önemlidir (p<0,05)
Tablo 1. Farkl? oranlarda surimi tozu kullan?larak yap?lan bal?k cipslerinin besin de?eri (%)
Table 1. Proximate composition of fish chips with different ration of surimi powder (%)
Protein ve karbonhidrat bak?m?ndan örnekler aras?nda önemli farkl?l?klar tespit edilmi?tir (p<0.05). Kontrol grubu örneklerde dü?ük protein de?erine kar??l?k, yüksek karbonhidrat de?erleri tespit edilmi?tir. Surumi tozu ile bu?day unu oranlar?n?n de?i?tirilmesi ile protein, ya? ve kül de?erlerinde yükselme belirlenmi?tir. Ayn? ?e-kilde karbonhidrat içeri?inde azalma tespit edil-mi?tir. Huda ve ark. (2000), Nemipterus japoni-cus bal?k etinde elde ettikleri surimi tozunda fakl? oranlarda kullanarak ürettikleri bal?k kra-kerlerinde surimi kosantrasyonu art?kça protein ve ya? miktar?n?n art???, karbonhidrat miktar?n?n ise azald???n? saptam??lard?r. Benzer sonuçlar, çe?itli ara?t?r?c?lar taraf?ndan da ifade edilmi?tir (King , 2002; Nurul ve ark., 2009).
Bal?k cips örneklerinin duyusal özellikleri renk, koku, gevreklik, lezzet ve genel be?eni ba-k?m?ndan de?erlendirilmi? ve sonuçlar Tablo 2’de verilmi?tir.. Duyusal tercihler “1-9”skalas? esas al?narak “1-3” en kötü, “8-9” çok iyi olarak de?erlendirilmi?tir.
a,b (↓) Farkl? harfleri ta??yan ortalamalar aras?nda fark istatistik olarak önemlidir (p<0,05)
Tablo 2. Farkl? oranlarda surimi tozu kullan?larak yap?lan bal?k cipslerinin duyusal analiz de?erleri
Table 2. Sensory analysis results of fish chips with different ration of surimi powder
Duyusal analiz sonuçlar?na göre surimi tozu konsantrasyonuna ba?l? olarak panelistlerin be-?enisi giderek azalm??t?r. A-B grubu cips örnekli ile C-D grubu cips örnekleri aras?nda önemli farkl?l?klar oldu?u tespit edilmi?tir (p<0,05).
Kontrol grubu ile B grubu örnekleri aras?nda genel be?eni bak?m?ndan önemli farkl?l?klar (p>0.05) belirlenmemi?tir. Surumi tozu konsant-rasyonu artt?kça, örneklerdeki duyusal parametre de?erlerinde azalmalar tespit edilmi?tir. Huda ve ark., (2000) farkl? konsantrasyonlarda surimi tozu kullanarak ürettikleri bal?k krakerlerinde %10 surimi tozu ilave edilen örnekler panelistler tara-f?ndan daha çok be?enildi?ini tespit etmi?lerdir.
Ürüne surimi tozu kat?lmas?yla renk, koku, gevreklik ve lezzet bak?m?ndan kontrol grubuna göre be?eni azalm??t?r. Surimi tozu konsantrasyonu art?kça surimi tozundan gelen aroman?n, koku ve lezzet üzerinde olumsuz etki yapt??? görülmü?tür. Bu etkisinden dolay? surimi tozu konsantrasyonu art?kça ürünün genel be?eni bak?m?ndan daha az puan ald??? belirlenmi?tir.
Sonuç
Sa?l?kl? ve dengeli beslenmede bal?k etinin ne kadar önemli oldu?u herkes taraf?ndan çok iyi bilinmektedir. Bu yüzden özellikle okul ça??n-daki çocuk ve gençlerin severek tükettikleri cipslerin üretiminde surimi tozu kullan?lmas?yla, daha sa?l?kl? bir ürün elde edilebilir.
580
