- (2010) Volume 4, Issue 4
1Fırat Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Elazığ
2Fırat Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Elazığ
In this study, the marinades that were prepared in different ratio of asetic acid and eugenol were determined sensory perspective and it was aimed to find the best appropriate ratio of these substances to the product. In the preparation of the product 2%, 4% and 8% asetic acid, 0.5%, 0.1%, 1% and 5% concantrations of eugenol were used. And also salt (NaCl) were used in constant ratio 10% in all series. Prepared marinade samples were matured in refrigerator for 3 days in 4±1 degree C and were taken to evaluation with 5 panelist group as to determine sensory, colour, smell, appearance, crispness, flavour and general appreciation level.According to ana-lyse results, the samples prepared by using 2% and 4% asetic acid had got the highest appre-ciation, but the samples treated with 8% acetic acid had got sour and hard structure. In 1% and 5% of eugenol concantration the products had got a undesirable bitterish, flavor taste and it af-fected the crispness negatively. In contrast a good aroma in its 0.1% and 0.5% concantrations were given to the product.
Rainbow trout, Marinade, Eugenol, Sensory features
Günümüzde gelişen teknoloji ve insanların tüketime hazır veya yarı hazır ürünlere talebinin artmasıyla su ürünleri de diğer gıda maddeleri gibi çok çeşitli biçimlerde işlenip paketlenerek tüketime hazır hale gelmektedir. Dünyada elde edilen balığın büyük bir kısmı işlenerek tüketime sunulmakta böylece hem damak tadına yenilikler sunmakta hem de kolay bir şekilde lezzetli ve besleyici değeri yüksek gıdaların tüketilmesi sağlanmaktadır.
Marinasyon balık işleme yöntemlerinden bir tanesi olup; taze, dondurulmuş veya tuzlanmış balık ya da balık kısımlarının sıcaklık etkisiyle ya da olmadan asetik asit (sirke) ve/veya diğer or-ganik asitler ve tuz ile muamele edilerek olgun-laştırılmasını sağlayan teknolojidir. Marinasyon işlemiyle elde edilen böyle ürünlere de marinat denilmektedir (Varlık ve ark., 1993). Bu teknik Almanya' da gelişip diğer ülkelere yayılmıştır. Marinatlar yarı konservelerdir. Asit, genellikle asetik asit olup, tuz ile birlikte kullanıldığında bakteri ve enzim faaliyetleri bir müddet engelle-nerek, kendine özgü lezzette, raf ömrü uzatılmış bir ürün elde edilir (Mclay, 1972; Alperden ve ark.,1981 ).
Marinasyon, gıda muhafazasında bilinen en eski işlemlerden birisidir ve tarihi milattan önce VII. yüzyıla kadar uzanmaktadır. Bununla bera-ber, marinatın Avrupa marketlerinde görülmesi, XIX. Yüzyılda ringa balığının oldukça fazla av-lanmasına bağlıdır. Günümüzde bile marinat ya-pımında ringa balığı esas ham materyal olarak kullanılmaktadır. Buna karşın çaça, sardalye ve morina gibi diğer balıklardan da marinat yapıl-maktadır ( Gün ve ark.,1994 ).
Bu teknolojide, balık filetoları en az bir hafta fıçılar içerisinde % 5-10 asetik asit ve % 10-15 tuz çözeltisinde olgunlaştırılır. Marinasyon işlemi esnasında tuz ve asetik asit balık eti içerisine ya-yılır. Proteinler denatüre olur ve pH değeri düşe-rek lizozomal katepsinlerin aktivitesiyle tipik aroma oluşur. Olgunlaşma sırasında balık doku-sundaki tuz ve asetik asit konsantrasyonu ile çö-zeltideki tuz ve asetik asit konsantrasyonu eşitle-ninceye kadar devam eder. Tuz ve asetik asit ba-lık etine aynı yönde ve birlikte etki etmekle bir-likte, karşılıklı olarak birbirini engelleyen ve zıt kutuplu maddelerdir. Tuz materyale sertlik ver-mesine karşın, asetik asit yumuşaklık vermekte-dir (Connell, 1980; Meyer, 1965; Karl ve ark., 1995; Varlık ve ark., 1993; Zheng ve ark., 1999).
Bir ürünün asiditesi veya alkalitesinin ölçüsü pH olarak değerlendirilir. Zehirlenmeye yol açan bakterilerin hepsi ve bozulma meydana getiren bakterilerin çoğunun gelişmesi, pH 4.5' de önle-nir. Marinatlarda koruyucu etki, sirke ve tuzun bir kombinasyonu ise de esas faktör asittir. Bu nedenle balığın tüm kısımlarının mümkün oldu-ğunca çabuk ve homojen bir şekilde sirke ile te-mas etmesi gerekir. Şöyle ki; % 20 tuz konsan-trasyonunda üremesi duran mayaların, pH 2.5 olacak şekilde asetik asit ilave edilmiş % 14' lük tuz konsantrasyonunda da üremeleri durmaktadır. Asitlerin koruyucu etkisi, spesifik etkilerine bağlıdır. Çünkü aynı pH' da farklı organik asit-lerin bakteriyostatik etkisi farklıdır. Örneğin ase-tik asidin koruyucu etkisi, laktik aside göre daha kuvvetlidir (Dokuzlu,1997; Mclay,1972).
Asetik asit ve tuz solüsyonunda balığın fizik-sel ve duyusal özelliklerinde meydana gelen de-ğişimler birkaç günde oluşur. Marinatın olgun-laşması, fiziksel ve kimyasal değişimlerin sonu-cunda meydana gelen oldukça komplike bir olay-dır. Ürüne özgü koku ve lezzeti veren bazı ami-noasitlerdir. Bu aminoasitler, olgunlaşma sıra-sında, bazı enzimlerin etteki proteini parçalaması sonucu oluşur. Aroma oluşturan bu aminoasitle-rin teşekkülü için kullanılan asetik asit ve tuz oranlarının çok iyi ayarlanmış olması ve bir tür fermentasyon olan olgunlaşma için uygun sıcak-lığın sağlanması şarttır. Olgunlaşma esnasında kas dokusu yumuşamakta, deri ve kılçıklar ko-layca ayrılabilmektedir. Olgunlaşma ne yalnız sirke ile ne de yalnız tuzun etkisi ile gerçekleşir (Ersan, 1960; Gün ve ark.,1994).
Marinatlar yapılış tarzlarına göre; soğuk, pişi-rilmiş ve kızartılmış olmak üzere üç çeşittir. So-ğuk marinatların olgunlaşma işleminde aşağıdaki olaylar görülür:
1. Daha ziyade, otolitik enzimlerin meydana getirdiği proteolize bağlı olarak marinat-ların karekteristik özelliklerini oluşturan aminoasitlerin serbest kalması ile ürüne özgü tat ve görünüşü veren asit reaksi-yonu oluşur.
2. Sofra tuzunun etkisi ile proteinlerin ko-agülasyonu ve suyun uzaklaştırılmasının istenilen sınırlar içerisinde ilerlemesi gerçekleşir.
3. Ayrıca aroma oluşumunda mikrobiyel aktivitenin rolü de bulunmaktadır. Eğer asetik asit ve tuz çok fazla miktarda ekle-nirse, mikroorganizmalar uzun süre canlı kalamazlar. Dolayısıyla istenmeyen tat meydana gelir (Aksu ve ark., 1997; Ersan, 1960; Meyer, 1965; Whelan, 2003).
Ülkemizde alabalık yetiştiriciliği her gün bi-raz daha artış göstermektedir. Son on yıl içeris-inde yaklaşık 8 kat artarak 5.000 ton/yıl’dan 40.000 ton/yıl’a ulaşmıştır (DPT, 2004). Taze ve işlenmiş alabalığın muhafaza süresini uzatmak amacıyla; modifiye atmosfer paketleme, potas-yum sorbat uygulaması, vakum paketleme, ışın-lama gibi pek çok yöntemin etkisi araştırılmış ve bu yöntemlerin raf ömrünü arttırdığı belirlenmiş-tir (Barnett ve ark., 1982; Barnett ve ark.,1987; Can ve ark.,1984; Hussaın ve ark.,1977; Partmann,1981). Son zamanlarda gıdalarda sen-tetik maddelerin kullanımlarıyla ilgili muhtemel teratojenik ve karsinojenik etkileri konusunda tartışmalar ortaya atılmıştır. Bu nedenle sentetik maddeler yerine doğal esansiyel yağların kulla-nılması günümüzde yaygınlık kazanmıştır (Akgül ve Ayar, 1993; Hathway,1966; Heıjden ve ark.,1986; Huang ve ark.,1981; Maeura ve ark.,1984; Mehta, 2006). Esansiyel yağlar, tek başlarına ya da diğer muhafaza teknikleriyle kombine kullanıldıklarında, gıdaların raf ömrünü artıran doğal antimikrobiyellerdir. Esansiyel yağların insan sağlığı açısından, antikanserojen etkiyi de kapsayan çok sayıda olumlu biyolojik etkilere sahip oldukları tespit edilmiştir (Blaszyk, and Holley, 1998, Farag ve ark., 1989).
Eugenol esansiyel yağ olup, karanfilden ek-strakte edilmiştir. Ayrıca insan sağlığı üzerinde herhangi bir olumsuz etkiye sahip olmadığı ve gıda katkı maddesi olarak Avrupa Birliği tarafın-dan kullanımına izin verildiği bilinmektedir. Eugenol antibakteriyel etkili bir madde olduğun-dan, gıdaların raf ömrü üzerine de etkilidir. Konu ile ilgili yapılan bir araştırmada (Can ve ark., 2007), çiğ sazan filetoları % 1.5, % 1.0 ve % 0.5 Eugenol solüsyonuna daldırıldıktan sonra vakum paketlenerek +4 °C’de muhafazaya alınmıştır. Adı geçen araştırmada, Eugenol’ün vakum pa-ketlenmiş çiğ filetoların dayanma süresini yakla-şık 90 güne kadar artırdığı saptanmıştır.
Sonuç olarak, yaptığımız literatür araştırma-larında, balık marinatlarında esansiyel yağların kullanımı ve duyusal özellikleri üzerine herhangi bir çalışmaya rastlanılmamıştır. Eugenol üzerine çalışmalar oldukça sınırlıdır. Yapılacak çalışma-larda özellikle eugenolün raf ömrü ve antibakteriyel etkilerini ortaya koymak için uy-gun laboratuar şartları, alet ve ekipman, çok miktarda sarf malzemeyle birlikte uzun çalışma süresine ihtiyaç vardır. Çalışmanın başarıya ulaşması için çoğu zaman ön çalışmalara ve tek-rarlara ihtiyaç duyulmaktadır. Yeterli kaynak ol-madığından bu türden çalışmalara başlarken araştırmacılar konunun uyguluğu ve uygulanacak dozun tespitinde endişeler yaşamaktadır. Çalış-malarda öncelikle kullanılacak dozun belirlenme-sinde duyusal parametreleri nasıl etkilediği önemlidir. Bu çalışmada; eugenolün marine ürünlerde kullanılabilirliği, kullanılacak dozun tespiti ile bu dozun duyusal özelliklere etkilerini belirlemek ve böylece eugenolle ilgili yapılacak olan diğer çalışmalara da yardımcı olmak amaç-lanmıştır.
Araştırma materyali olarak Salmonidae famil-yasına ait olan Ocorhynchuss mykiss türü alaba-lıklar kullanılmıştır. Bir işletmeden temin edilen balıklar porsiyon büyüklüğünde olup yaklaşık 200-250 gr ağırlığında oldukları belirlenmiştir.
Laboratuvara getirilen balıkların filetosu, uy-gun alet ve bıçaklar yardımıyla çıkarıldı. Bu amaçla, baş kesilip, iç organlar ile deri tamamen alınarak filetolar bol temiz suyla yıkandı ve iş-leme hazır hale getirildi. Araştırmaya örnek teşkil edecek marinatları hazırlamak için, fileto ağırlığının % 5’ i oranındaki zeytinyağı içerisine, yine fileto ağırlığının % 0,1 ve % 0,5 ile %1 ve %5’lik oranında Eugenol ilave edilerek hazırlanan karı-şımlar filetolar üzerine sürüldü. Diğer yandan, % 10 tuz içeren % 2, % 4 ve %8 asetik asitli üç farklı marinat solüsyonu hazırlanarak Eugenol sürülüp temiz, ağzı kapaklı cam kavanozlar içeri-sine yerleştirilen filetoların üzerine ilave edildi ve 3 gün boyunca 4±1 0C’de olgunlaşmaya bırakıldı (Şekil 1).
Şekil 1. Alabalık marinatı yapım aşamaları
Figure 1. Marinate salmon in the construction phase
Şekil 2. Tüketime hazır alabalık marinatı
Figure 2. Marinate salmon ready for consumption
Hazırlanan marinat örnekleri renk, görünüş, koku, gevreklik ve lezzet yönünden beş kişilik uzman panelist grup tarafından değerlendirilmiş-tir. Panelistlerin seçiminde kişilerin bu tarz panel tecrübeleri göz önüne alınarak su ürünleri işleme konusunda bilgi sahibi kişiler seçilmiştir. Pane-listlere eugenol hakkında bilgi verilerek ürünün tanıtımı yapılmış ve her grup ürün farklı bir harfle kodlanarak analize alınmıştır. Değerlen-dirmede 1 ile 5 arasında puanlama yapılmıştır. Duyusal analiz için kullanılan form Tablo 1’de gösterilmiştir (Kurtcan ve Gönül, 1987).
Tablo 1: Duyusal analiz puanlama formu
Table 1. Sensory analysis rating form
Duyusal değerlendirme yapılırken koku ve lezzetlerin birbirine karışmaması için marinat ör-nekleri kürdanlar ile sunuma hazırlanmıştır.
Araştırmada elde edilen veriler arasındaki ko-relasyon hesaplamaları, SPSS ®12.0 hazır paket programı kullanılarak yapıldı (Özdamar, 2001).
Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda toplam 12 grupluk marinat örneklerinin analiz sonuçları Tablo 2’de gösterilmiştir.
Tablo 2. Marinat örneklerinin duyusal analiz sonuçları
Table 2. The results of sensory analysis of the marina samples
Bu araştırmada; farklı oranlarda asetik asit ve eugenol ile hazırlanan gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) marinatlarının duyusal özellikleri incelenmiştir.
Çalışmada üç farklı asetik asit konsantrasyonu kullanılmıştır. Bu konsantrasyonlardan, %2 ase-tik asit kullanılarak elde edilen marinat örnekleri eugenolün tüm oranlarında (%1, %5, %0.1 ve %0.5) lezzet yönünden diğer asetik asit grupla-rına göre daha fazla beğeni görmüş ve en düşük değeri 3,2 puan ile %2 asetik asit %0.5 eugenol grubu almıştır. %4 asetik asit içeren marinat ör-neklerinde ise %0.1 eugenol ve %0.5 eugenol içeren gruplar lezzet bakımından daha fazla be-ğeni kazanırken %1 ve %5’lik eugenol grupları daha az beğenilmiştir. %8 asetik asit kullanılan örnekler eugenolün her oranı için, lezzet açısın-dan pek beğenilmemiş ve en yüksek 1.6 puanı, %0.5 eugenol içeren grup almıştır. Birçok kay-nakta da kullanılan asetik asit oranına göre ekşi-lik sınıflandırılmıştır. Şöyle ki,
%1.5’tan az asetik asit → hafif ekşi
%1.5-2 asetik asit →normal
%2-3 asetik asit →tam ekşi
%3 den fazla setik asit →aşırı ekşi olarak ayarlanmıştır (Ersan, 1960; Varlık ve ark., 2004). Çalışmamızda da %8 asetik asit içeren marinat örnekleri lezzet açısından pek beğeni görmemiş istenmeyen bir ekşi tada sahip oldukları belir- lenmiştir. Fakat %2 ve %4 asetik asit içeren gruplar lezzet yönünden beğeni toplamıştır.
Asetik asit renk ve görünüş üzerine de etkili-dir. Asetik asit proteinli maddelerin aroma taşıyı-cısı olan aminoasitlerin yıkımında etkili olur. Renk açıcı olarak etki eder (Gün ve ark.,1994; Varlık ve ark., 2004). Çalışmamız da; %2 ve %4 asetik asit kullanılarak hazırlanan marinatlar %8 asetik asitle hazırlanan marinat örneklerinden renk ve görünüş yönünden daha çok beğeni ka-zanmıştır.
Asetik asit balık etine yumuşatıcı etki ya-parak tuzun olmadığı ortamda balığın kısa sürede tamamiyle eriyerek çorba görünümü almasına neden olur. Bu olay balık proteinlerine asidin kimyasal etkisi ile olmakta ve bu etki sıcaklıkla artarak hızlanmaktadır. Belirli ölçüde sirkenin yumuşatıcı etkisi arzu edilmektedir. Tuz ise etin sıkılaşmasına sebep olmaktadır. Ete sertlik verir ve bu etki sıcaklıkla artmakta ve hızlanmaktadır. Tuz asetik asidin etkisini yavaşlatmaktadır (Ersan, 1960; Gün ve ark., 1994; Varlık ve ark., 2004). Çalışmamızda tuz oranı %10 olarak belir-lenmiş ve bütün gruplarda sabit tutulmuştur. Asetik asit oranlarında ise, %8 asetik asit içeren grupların gevrekliğinin beğenilmediği istenme-yen bir yapı kazandığı belirlenmiştir. %2 ve %4 asetik asit kullanılarak hazırlanan marinat örnek-lerinin gevrekliğinin daha çok beğenildiği görül-müştür.
Eugenol esansiyel yağ olup karanfilden ekstrakte edilmiştir. Ayrıca insan sağlığı üzerinde olumsuz etki göstermediği ve Avrupa Birliği ta-rafından gıda katkı maddesi olarak kullanımına müsaade edildiği bilinmektedir. Fakat eugenolün fazla kullanılması ürünün duyusal özelliklerini olumsuz etkilemektedir (Blaszyk, and Holley, 1998; Can ve ark.,2007). Çalışmamızda da, eugenolün %1 ve %5 konsantrasyonlarının kulla-nıldığı marinat örnekleri her açıdan fazla beğe-nilmemiş istenmeyen acımsı bir lezzetin oluştuğu ve gevrekliğinin beğenilmediği görülmüştür. %0,1 ile %0,5 eugenol kullanılarak hazırlanan marinat örnekleri ise daha fazla beğeni kazan-mıştır.
Sonuç olarak, gökkuşağı alabalığından marinat yapımında %2 ve %4 oranında asetik asit kullanımı duyusal özellikler üzerine daha olumlu etki yaparken %8 asetik asit kullanımının duyusal özellikleri olumsuz etkilediği görülmüştür. Eugenolün ise %1 ve %5 oranında kullanımı kes-kin kokusu ve üründe acımsı lezzet oluşturduğu için istenmemektedir ancak %0.1 ve %0,5’lik oranları ürünün duyusal olarak her açıdan beğeni kazanmasını sağlamaktadır.
