Journal of FisheriesSciences.com

Keywords

Fish, ω-3, Faty acids, Health

Giriş

Günümüzde karşılaşılan sağlık problemlerinin çoğunun nedeni direkt ya da dolaylı olarak yeter-siz beslenme veya dengesiz beslenme olarak gö-rülmektedir. Besinlerin temel işlevi organizmanın metabolik gereksinimleri için gerekli maddeleri sağlamaktır. Besinler metabolik aktivitemiz için ihtiyaç duyulan makro- ve mikro besleyicilerden başka sağlığımız üzerinde olumlu etkileri olan bileşenleri de içermektedir. Son yıllardaki bilim-sel çalışmalar, diyet ve hastalıklar arasındaki iliş-kiyi ortaya koymaktadır ve yapılan epidemiyolo-jik çalışmalar da diyetin kronik hastalıkların ön-lenmesindeki rolüne işaret etmektedir.

Beslenmenin tanımı bireyin yaşı, cinsiyeti ve içinde bulunduğu fizyolojik ortama göre gerekli olan besin öğelerinin yeterince alınması iken; sağlıklı beslenmenin tanımı, besinlerin yeterli ve dengeli olarak alınmasıdır (Akşit, 1991, Kaya ve diğ., 2004). Yeterli ve dengeli beslenme tanımın-da ise vücudumuzda üretilmeyen ve diyetle den-geli bir şekilde alınması gereken besin kompo-nentleri büyük önem taşımaktadır. Bunların ba-şında da omega-3 (ω-3) yağ asitleri gelmektedir.

Belirli yağ asitlerinin vücut için esansiyel ol-duğu fikri, ilk olarak 1929 yılında ortaya atılmış-tır. Yağsız diyetle beslenen fareler üzerinde yapı-lan araştırmada; büyümenin gecikmesi, böbrek fonksiyon bozuklukları, cilt sorunları, üreme fonksiyon bozuklukları gibi rahatsızlıklar tespit edilmiş, ancak söz konusu araştırma, sorunun yağ asidi eksikliğinden değil, linoleik asit (C18:2 ω-6) adlı yağ asidi eksikliğinden kaynaklandığını göstermiştir. Vücudun üretemediği ve mutlaka besin-ler yoluyla alınması gereken bu yağ asidi çeşidi o yıllarda esansiyel yağ asidi olarak tanımlanmış-tır(Aşı, 1996). Araştırmalar devam ettikçe, α-linolenik asidin de (C18:3 ω-3) vücut için esansiyel olduğu saptanmıştır ve günümüzde yapılan bir-çok araştırma ile ω-3 ve ω-6 esansiyel yağ asitle-rinin dengede alınmasının sayısız faydalar getir-diği gösterilmiştir.

ω-6 yağ asitleri mısır, ayçiçeği, yer fıstığı, su-sam gibi gıdalarda bulunmakta ve bunların ağır-lıklı olarak yağ üretiminde kullanılmaktadır. Mı-sırözü yağı, ayçiçek yağı, soya yağı, yer fıstığı yağı, susam yağı, üzüm çekirdeği yağı ω-6 yağ asidinin asıl kaynağını oluşturmaktır. ω-3 yağ asitleriyle zengin olan yağlar ve yiyecekler ise, somon gibi soğuk sularda yaşayan yağlı balıklar, ton balığı, uskumru, sardalya ve bu benzeri yağlı balıkların yağından elde dilen balık yağı prepa-ratlarının, ayrıca keten tohumu, kanola, ceviz, soya, ceviz, badem, soya fasulyesi ve bunların yağları, yeşil yapraklı bitkiler temel kaynak ola-rak görülmektedir. Özellikle yeşil yapraklı bitki-lerden semizotu ω-3 yağ asitlerini yüksek oranda içermektedir (Aşı, 1996; Covington, 2004; Arı-man Karabulut ve Yandı, 2006).

Linoleik asit major ω-6 yağ asidi olmakla bir-likte, α-linolenik asit major ω-3 yağ asididir. Kaynakların çoğunda linoleik asit, araşidonik asit ve α-linolenik asitin insanlar için esansiyel oldu-ğu bildirilmektedir. Yani vücutta sentez edilmez-ler; besinlerle dışarıdan alınması gerekir. Linoleik asit yukarıda da belirtildiği üzere ω-6 yağ asidi olduğundan mısır yağı, yer fıstığı, pamuk yağı ve soya fasülyesi yağı gibi tohum yağlarında bulunur (Aşı, 1996; Davis ve Kris-Etherton, 2003).

Konjuge linoleik asit (KLA), linoleik asidin (cis-9, cis-12-oktadekadienoik asit) konjuge po-zisyonel ve geometrik izomerlerinin bir ka-rışımıdır. KLA’daki iki çift bağ karbon zinci-rindeki 9 ve 11, 10 ve 12 veya 11 ve 13 pozis-yonlarındadır. KLA’ nın başlıca izomerleri cis-9, cis-11; trans-9, cis-11; trans-9, trans-11; trans-10, trans-12 ve trans-10, cis-12 oktadekdienoik asit-lerdir. Daha az bulunan izomerler ise cis-10, cis-12; cis-10, cis-12; cis-10, trans-12 ve cis-11, cis-12 oktadekdienoik asitlerdir. KLA’nın biyolojik aktif izomerleri cis-9, trans-11 ve trans-10, cis-12’dir (Çelebi ve Kaya, 2008). KLA’ nın rumi-nant hayvanlardan (geviş getiren) elde edilen et, süt ve süt ürünlerinde bulunduğu uzun yıllardan beri bilinmektedir. Ruminant olmayan hayvanla-rın ve insanların bağırsaklarında bulunan mikro-organizmalarında linoleik asitten çok sınırlı dü-zeyde de olsa KLA sentezleyebildiği de bilin-mektedir. Ancak insan diyetleri için ana KLA kaynağını ruminant hayvanlardan elde edilen et, süt ve peynir, tereyağı, yoğurt, krema ve don-durma gibi süt ürünleri oluşturmaktadır. Ancak, bu ürünlerde bulunan KLA miktarları hayvanla-rın beslenme durumuna bağlı olarak değişebil-mektedir. Mesela, çayır-mera ve yeşil yemlerle beslenen hayvanların ürünlerindeki KLA mik-tarları, suni yemlerle beslenenlerinkinden çok daha yüksektir. Ruminant hayvanlardan elde edi-len ürünlerin KLA içerikleri, ruminant olmayan hayvanların etinden ve kanatlılardan elde edilen et ve yumurtalarındaki KLA içeriklerinden daha yüksektir. Hindi eti oransal olarak tavuk etinden daha fazla KLA içermektedir. Bitkisel yağlar ve deniz ürünleri ise KLA içeriğince daha fakirdir-ler. KLA’nın kanser, kalp-damar hastalıkları, şe-ker hastalığı, immün sistem, kemik mineralizas-yonu ve vücut kompozisyonu üzerine olan çok önemli pozitif etkilerinden dolayı, insan beslen-mesinde büyük önem taşımaktadır (Kurban ve Mehmetoğlu, 2006; Kocaoğlu Güçlü ve Kara, 2010).

Linoleik asit, günlük diyetimize sıklıkla mar-garin ve bitkisel yağ tüketimiyle girmektedir. Ti-pik günümüz diyeti (batı diyeti) fazla oranda li-noleik asit içermektedir. Sağlıklı bir vücut lino-leik asitten gamma linolenik asit oluşturabilmek-tedir. Vücut gamma linolenik asit’i güçlü antienf-lamatuvar etkileri olan vazodilatasyon yapan ve kanamayı azaltan eicosanoidleri üretmek için kul-lanılmaktadır. Gamma linolenik asitin olumlu et-ki gösterdiği durumlar; romatoid artrit, kardiyo-vasküler sistem (KVS) hastalıkları, diabetik nö-roati, malignite (kansere yol açan kötü huylu tü-mör oluşumu), egzema, psöriazis (sedef) gibi deri hastalıkları sayılabilir (Simopoulos, 1991; Aşı, 1996; Covington, 2004).

Araşidonik asit hücre membranında bulunur ve fosfolipidlerin % 5-15’inden sorumludur. İn-fantlarda beyin gelişimi için gereklidir. Et, yu-murta ve kabuklu deniz hayvanlarında bu-lunmaktadır (Simopoulos, 1991). Araşidonik asit esansiyel olmakla birlikte, inflamasyonda ilgili prostoglandin ve eikosanoidlerin oluşumunu teş-vik eder. Artrit ve diğer kronik enflamatuar has-talıkların oranında artışa neden olmaktadır. Di-yette ω -6 oranının artışı linoleik asit alımını yük-seltmekte ve antiinflamatuar ilaçların tedavi ede-bildiği trombotik hastalıkların, kanserin, alerjinin artmasına neden olmaktadır (Horrocks ve Yeo, 1999).

Vücutta linoleik asit araşidonik aside (C20:4 ω-6) buda dokosahexaenoik aside (DHA) me-tabolize olur. α-linolenik asit ise eikosapentae-noik aside (EPA) ve dokosahexaenoik aside (DHA) metabolize olur. α-linolenik asitin olum-lu yönde etki gösterdiği durumlar; yüksek kan kolesterolü, hipertansiyon, immün sistem bozuk-lukları, erkek infertilitesi (kısırlık), malignite sa-yılabilir. α-linolenik asidin eikosapentaenoik asi-de (EPA) ve dokosahexaenoik aside (DHA) me-tabolize olmaktadır. EPA; retina, serebral kor-teks, testis ve spermde yüksek konsantrasyonda bulunur. EPA, vücutta birçok yararlı etkileri olan eicosanoidleri üretir. EPA ve DHA’nın yararlı olduğu durumlar arasında romatoid artrit, yüksek kan trigliseridi, kardiyak aritmiler, infant (bebek) beyin gelişimi, malignite sayılabilir (Simopoulos, 1991; Sidhu, 2003; Davis ve Kris-Etherton, 2003; Din ve diğ., 2004).

Esansiyel yağ asitlerinin eksikliğinde görülen durumlar;

• Hafıza ve mental fonksiyonlarda za-yıflama

• Görme fonksiyonunda azalma

• Pıhtılaşma eğiliminde artma

• İmmun fonksiyonlarda azalma

• Trigliserid ve kolesterol seviyesinde art-ma

• Membran fonksiyonlarında bozukluk

• İnfantlarda ve çocuklarda büyüme gerili-ği

• Ekzema

• Seboreik dermatit

• Saç dökülmesi

• Erkeklerde infertilite

• Kan dolaşımında olumsuz etki

• Kan basıncında artma

• Yara iyileşmesinde yavaşlama (Simopou-los, 1991; Davis ve Kris-Etherton, 2003; Din ve diğ., 2004; Eseceli ve diğ., 2006).

Genel olarak yapılan pek çok çalışmada bilim adamları verilerine göre ω-3 yağ asitlerinin kar-diyovasküler hastalıkları, aritmi ve erken ölüm riskini azaltmada etkili olduğunu belirt-mektedirler (Marckmann ve Grønbaek, 1999; Ebbesson ve diğ., 2008). Artık, basit diyet mü-dahaleleri veya besin takviyeleri aracılığıyla bu hastalıkların minimize edilebileceği gerçeği ağır basmaktadır. Bu konuda ilk çalışmalar, 1970’li yılların başında Grönland bölgesindeki insanlarda yüksek yağlı diyetlerine rağmen koroner kalp hastalıklara bağlı ölüm oranının ve kanserin en az seviyede olmasının tespitiyle başlamıştır (Si-mopoulos, 1991; Ebbesson ve diğ., 2008). Yapı-lan klinik ve deneysel çalışmalar ile 1980’li yıl-larda çok doymamış yağ asitlerinin özellikle ω-3 yağ asitlerinin normal büyüme ve gelişme için gerekli olduğunun dışında artık koroner arter has-talıkları, hipertansiyon, artrit, diğer inflamatuar, ottoimmün hastalıkların ve kanserin önlenmesin-de ve tedavisinde önemli rol oynadığı belirlen-miştir (Simopoulos, 1991). EPA’in kan koleste-rol seviyesini düşürdüğü, arteroskleroz oluşumu-nu geciktirdiği ve damarlarda meydana gelen trombozu engelleyerek, kalp krizi riskini önemli derecede azalttığı ortaya konmuştur. Daha sonra yapılan epidemiyolojik çalışmalarda bunu des-tekleyicisi olmuştur. Japonya gibi daha fazla ba-lık tüketen toplumların bireylerinde balık tü-ketmeyen toplumların bireylerine göre kardi-yovasküler hastalıkların daha az görüldüğü tespit edilmiştir. Haftalık balık tüketiminde 30-40g da-ha az balık tüketmenin bile ciddi farklar ortaya konduğu belirlenmiştir. Bu toplumların diyetini ağırlıklı olarak ω-3 yağ asitlerince zengin deniz ürünlerinin oluşturduğu öğrenilince bu nedenle meydana gelen ölüm oranlarının düşük olmasının arkasındaki nedenin diyetteki ω-3 yağ asitleri miktarıyla ilgili olduğu düşünülerek bu konudaki çalışmalara ağırlık verilmiştir (Marckmann ve Grønbaek, 1999; Conner, 2000; Mozaffarian ve diğ, 2005; Hooper ve diğ., 2006; Harris ve diğ., 2008; Ebbesson ve diğ., 2008).

ω-6 yağ asitleri araşidonik asite dönüştürü-lebilir, ω-6 eikosanoidleri halinde metabolize olurlar. Bunlar hücresel değişikler ile trombosit agregasyonunu (trombositlerin kümelenmesi= kan pıhtılaşması) geliştirir ve proinflamatuar etki yapar. Klinik ve deneysel çalışmalarla be-lirlenmiştir ki, diyetlere ω-3 yağ asitleri eklenince hemen hemen bütün hücrelerde (eritrosit, trom-bosit, endotel hücreler, monositler, lenfositler, granülositler, nöronal hücreler, fibroblastlar, reti-na hücreleri, karaciğer hücre zarı) ω-6 yağ asitle-rinin görevini ω-3 yağ asitlerinin üstlendiği ve yüksek dozda ω-3 yağ asitlerinin daha düşük ko-lesterol antitrombotik ve anti-inflamatuar özellik gösterdiği rapor edilmiştir (Simopoulos, 1991).

Koroner arter hastalıklarının gelişiminde inf-lamasyon gelişiminin temel bir role sahip olduğu bilinmektedir. ω-3 yağ asitlerinin antiinflamatuar yararlı etkileri kardiyak etkilere katkıda bulunabi-leceği artık bilinmektedir. ω-3 yağ asitleri tüke-timi hücre zarında EPA miktarını artıracaktır, hücre zarında ω-3 yağ asitlerinden türemiş eiko-zanoidler ile araşidonik asit arasında bir yarış ol-maktadır. Böylece ω-6 eikosanoidlerin etkisini minimize edici etkiye sahiptirler. Bu şekildeki bir etkileşim ile ω-3 yağ asitlerinin kardiyovasküler inflamasyondaki etkisi anlaşılabilir. Aynı zaman-da ω-3 yağ asitlerinin antitrombotik etkileri ile kalp ritm bozukluğunu iyileştirici etkiye söz ko-nusudur (Din ve diğ., 2004). ω-3 yağ asitleri gru-buna üye olan çoklu doymamış yağ asitleri, kan-da pıhtılaşmanın ve arterik fonksiyonların kontro-lünü sağlayan prostaglandin hormonunun sentezi için gerekli olup, kalp ve damar hastalıklarına karşı önleyicidirler (Simopoulos, 1991; Horrocks ve Yeo, 1999; Watkins ve ark. 2001; Bourre, 2007). Özellikle çocuk gelişiminde zekâ fonksi-yonlarının artırılması için de ω-3 tüketiminin artı-rılması gerektiği bildirilmektedir. Hamilelik dö-nemlerinde yeterli miktarda ω-3 yağ asitlerini alan annelerin erken doğum risklerinin azaldığı, bu annelerin çocuklarının beyin hücrelerinin ve görme yeteneklerinin diğer çocuklara nazaran daha fazla geliştiği saptanmıştır (Bourre, 2007).

Depresyondaki insanların ve kanserli hasta-ların tedavisinde ω-3 yağ asitlerinin önemli de-recede rol oynadığı bildirilmektedir. Çağımızın sağlık problemlerinin başına da stres gelmektedir. Stres aynı zamanda cilt hastalıklarından, kalp ve damar hastalıklarına, kansere kadar pek çok has-talığın etkeni olarak görülmektedir. Kronik stres ve stres hormonlar kortizol, adrenalin, nöroepi-nefrinin vücutta artmasıyla yaşlanma hızlanır. ω-3 yağ asitleri stres ve kortizol hasarı ile mücadele eder, ω-3 yağ asitleri bu hormonların seviyesini düşürerek stresi engeller. Aynı şekilde ω-3 yağ asitleri beyin zarının temel bileşenlerindendir. Sinir hücre ağının aktarımına seratoninle birlikte yardımcı olur, antienflamatuar etkilerini göstere-rek beyin hücrelerinin kaybının önlenmesinde de faydalıdır. Depresif bozukluk ve bipolar bozuk-lukları olanlarda ω-3 seviyesi düşük bulunmuştur (Crawford, 1993; Sidhu, 2003; Balk ve diğ., 2006). ω-3 yağ asitleri, vücuttaki iltihabı azal-tarak, birçok hastalığa neden olabilen erken ölüm riskini düşürmektedir. Diyette ω-3 yağ asitleri düzeyleri yüksek, ω-6 yağ asitleri düzeylerini de düşük tutarak metabolik sendrom, depresyon ve anksiyete belirtileri, çeşitli kanser türleri, erken ölümle ilgili karaciğer ve böbrek hastalıklarını önlemede yardımcı olabilmektedir. ω-3’ün anti-obeziteyi etkilediğine ve önlediğine dair iddia edilen çalışmalarda vardır. Kanserde çok sık kar-şılaştırılan nedenlerden biri diyet şeklidir. Akde-niz beslenme diyetinin sebze, meyve ve deniz ürünlerinden oluştuğunu ve Akdeniz diyeti ile kanser oranlarının %50 'nin altında azalma oldu-ğunu bildiren yayınlar ω-3 yağ asitlerini bir kez daha ön plana çıkarmaktadır. Genellikle mide kanserlerinde, özefagus kanserlerinde, pankreas kanserlerinde, baş, boyun tümörlerinde günde 3 gramın üstünde ω-3 alımı hastanın genel durumu-nu toparlamasına yardımcı olduğu bildirilmek-tedir. ω-6 araşidonik asit prostat kanserinin iler-lemesine sebep olduğu ve ω-6’ yı bloke edilebilmek için ω-3 verilmesinin faydalı olduğu yine çalışmalarda gösterilmiştir. Premenapoze ka-dınlarda ω-3 ile erken evrede kanserin nüks et-kisini azalttığı, kolon kanserlerinde de ω-3 alımı-nın yaşam kalitesini artırmada fayda sağlamada faydalı olduğu bildirilmektedir. Ayrıca, astım ve KOAH 'da ω-3 alımının faydalı olduğu bildiril-mektedir (Khris-Etherton ve diğ., 2003; MacLean ve diğ, 2005; Gögüş ve Smith, 2010).

Normalde insan vücudu paleoletik çağdaki di-yete göre programlıdır, bu diyet yüksek oranda et, balık, yeşillik ve meyve içermektedir. Bu di-yette doymuş yağların yeri yok denecek kadar azdır. Bu diyette, ω-6 yağ asitleri düzeyi ω-3 yağ asitleri ile nerdeyse eşittir. Yaklaşık 5000-10000 yıl önceki tarım devrimi ile insan diyetine tahıl grubu ürünler girmiştir ve buna bağlı olarak ω-6 yağ asitlerinin alımı artmıştır. Zamanla hayvanla-rın evcilleşmesi, hayvanların da tahılla hazırlanan yemlerle beslenmesi de et ve yumurtadaki ω-6 düzeyini yükseltmiştir, dolayısıyla ω-3 seviyesi hayvansal gıdalarda azalmıştır. Sanayi devrimi ile birlikte hızlı yaşam koşulları, kolay ve pratik hazırlanabilen aynı zamanda yüksek kalorili ω-6 ağırlıklı diyeti beslenme alışkanlığımızda ağır basmaya başlamıştır (Ward ve Snigh, 2005).

Günümüz diyetinde asıl sorun ω- 6 yağ asit-lerinin ω-3 yağ asitlerinden fazla alınmasıdır. Bu dengesizlik diyabetten alerjiye, kalp hastalığına, şişmanlığa, otoimmün hastalıklara, kansere, dep-resyona ve daha bir sürü hastalığa neden olmak-tadır. Paleoletik çağdaki diyette ω-6/ ω-3 oranı yaklaşık 1:1 iken, bugün bu oran 14:1 veya 20:1 olarak bildirilmektedir (Covington, 2004).

Deniz ve tatlı su balıkları, kabuklu deniz ürün-leri, kafadan bacaklılar, eklem bacaklılar kısaca su ürünleri ya da deniz mahsulleri olarak tanım-lanan bu gıda grubu diğer hayvansal kaynaklı gı-dalarla eş değer yüksek değerli protein içeriğine sahiptir, iz–esansiyel elementlerce zengindir ve uzun zincirli ω-3 yağ asitlerine sahiptir. Bu özel-likleri su ürünlerini oldukça değerli gıda maddesi yapmaktadır. Özellikle yağ içeriği ve yağ kom-pozisyonu çok önemlidir. Çünkü ω-3 yağ asitleri vücudumuzda üretilememektedir ve diyetle den-geli oranda mutlaka alınması gerekmektedir. Zengin besin içeriği ile su ürünleri ağırlıklı bir diyet batı diyetine alternatif olmaktadır (Inha-muns ve Franco, 2008).

Diyetimizde ω-3 yağ asidi oranını artırabi-lirsek, daha uzun ve kaliteli yaşam şansını ar-tırma imkânına sahip olabileceğimiz pek çok kaynakta belirtilmiştir. ω-3 yağ asitleri içinde EPA (eicosapentaenoic asit) DHA (docosa-hexaenoic asit) balık yağlarının içinde en yüksek oranda bulunan yağ asitleridir. Balık eti ve balık yağı kapsülleri bu ihtiyacı karşılamada öne çık-maktadır (Inhamuns ve Franco, 2008). Keten to-humunda da ω-3 yağ asidi bulunmaktadır. Keten tohumu yağındaki ω-3 yağ asidi içeriği %50-60 iken, ω-6 yağ asidi içeriği %15-20 civarındadır. Ceviz yağında %5-10 ω-3 yağ asidi içeriği mev-cut iken, %20-30 oranında ω-6 yağ asidi mevcut-tur. Soya, ayçiçek, mısır yağında durum tam tersi şekildedir, % 40-60 oranında ω-6 yağ asidi mev-cut iken % 5-0.5 oranında ω-3 yağ asidi mevcut-tur. Zeytinyağı içeriği incelendiğinde %0,5 ω-3 yağ asidi, % 10 ω-6 yağ asidine sahip olduğu gö-rülmektedir. Zeytinyağı insanların sentez ede-mediği ω-9 yağ asitlerince zengin olduğundan diğer yağlara göre tüketilmesi tavsiye edilmekte-dir. Ayrıca zeytinyağının yanma derecesinin di-ğer yağlara göre daha yüksek olmasından dolayı kızartma ürünlerde tercih edilmesi sağlıklı so-nuçlar doğurmaktadır (Sánchez-Muniz ve Bas-tida, 2006). Fındık yağı ve fındık tüketimi pek çok uzman tarafından ön plana çıkarılsa da ül-kemizde özellikle Giresun bölgesinde üretim po-tansiyeli yüksek olan tombul fındık üzerine yapı-lan çalışmalar incelendiğinde bu türün % 61.2 oranında yağ içerdiği ve 100g fındık tüke-tildiğinde 0.06g ω-3 yağ asidi (C18:3), 5.44g ω-6 yağ asidi (C18:2) alınabilmektedir (Alasalvar ve diğ., 2003; McKay ve Sibley, 2009). Başka kay-naklarda incelendiğinde ceviz, fındık, fıstık tüke-timinin günlük ω-3 ihtiyacımızı karşılayabilmede yeterli olmadığı görülmektedir. Bu ihtiyacı karşı-layabilmek için, adı geçen gıdalardan mevcut öğünlerimizde tüketemeyeceğimiz kadar çok yüksek oranlarda tüketmemiz gerekmektedir. Bu durum mümkün olmadığından ω-3 ihtiyacını kar-şılayabileceğimiz besin kaynaklarına yönelmemiz gerekmektedir. Bunların başında da su ürünleri gelmektedir.

Günümüzde bitkisel kaynaklı yağların çoğu daha uzun dayanım ömrüne sahip olması için ra-fine işleminden geçmektedir, bu işlem sırasında bu yağlar içindeki ω-3 yağ asitleri azalmakta ve trans yağ asitleri artmaktadır. Trans yağ asitleri vücuttaki kötü kolesterol olarak tanımlanan LDL kolesterolü yükseltmekte ve iyi kolesterol denen HDL kolesterolü düşürmektedir. Bu tahribatı da göz önüne aldığımızda ω-3 yağ asidi alımı ve bunca zengin gıdalarla beslenme ve su ürünleri-nin bu konudaki önemi bir kere daha öne çıkar-maktadır.

Bu derlemede, ülkemizdeki su ürünlerinin yağ asidi kompozisyonu üzerine çalışmalar yapan bi-lim insanlarının çalışmaları değerlendirilmiş yu-karıda bahsi geçen sağlık problemlerinin azaltıl-ması için tavsiye edilen balık tüketim miktarları-na göre ihtiyacımız olan ω-3’ün ne kadarının kar-şılandığı hesaplanmıştır.

Ülkemizde yapılan balık, kabuklu vb su ürün-lerinin yağ asidi kompozisyonu üzerine yapılan bilimsel çalışmalar incelendiğinde ürünlerin yüz-de yağ miktarlarının %0.4-16.0 arasında değişti-ğini görülmektedir. Koyu renk kas etine sahip ba-lık olarak tanımladığımız yağlı balıklarda bu oran daha yüksek iken, kafadan bacaklılar (Cephalo-poda) ve yumuşakçaların (Mollusca) çok daha düşük yağ oranına sahip olduğu belirtilmektedir (Özyurt ve diğ., 2006; Zlatanos ve diğ., 2006). Su ürünlerinde yağ miktarı ve yağ kompozisyonunun türe, coğrafik orjine, canlının diyetine ve mevsi-me göre değişiklik gösterebileceği bildirilmekte-dir (Rasoarahona ve diğ., 2005). Bu durum ülke-miz sularında yapılan çalışmalarda da çarpıcı bir şekilde görülmektedir. Tablo 1’de görüldüğü gibi hamsi, uskumru, sardalya (Özoğul ve diğ., 2007) gibi yağlı balık olarak bilinen balıklarda avlan-dıkları döneme bağlı olarak oldukça düşük yağ içeriği tespit edilmiştir.

Bu çalışmalar incelendiğinde, balık yağındaki dominant doymuş yağ asitlerinin C16:0 ve C18:0, dominant tek doymamış yağ asitlerinin C16:1 ω-7 ve C18:1 ω-9 olduğu çok doymamış yağ asitlerin-den ise EPA ve DHA yağ asitlerinin baskın oldu-ğu görülmektedir.

The GEMS/Food Consumption Cluster Diets veri tabanına göre Türkiye’de haftalık balık tüke-timi 250g olarak bildirilmektedir (FAO/WHO, 2006). Amerikan Kalp Birliği (AHANC, 2006)’nin tavsiye ettiği balık tüketim miktarı ise haftada 340g balık tır. Değerlendirmemizde de bu veriler baz alınmıştır. Kris-Etherton ve diğ. (2002) günlük ω-3 ihtiyacımızı 1.6g olarak bil-dirmektedir. Buna göre haftalık ω-3 ihtiyacımız 11.2g olmakla birlikte haftada 250g veya 340 g balık tüketildiğinde ne kadarının karşılandığı tab-lo 1’de belirtilmiş, mevcut balık tüketim miktarımızla haftalık ω-3 ihtiyacımızın karşılanamadığı görülmektedir. Bu günkü balık tüketim miktarımıza göre sardalya, hamsi gibi halkımızın çok tükettiği ve bu balıkların yüksek yağ içeriğine sahip olduğu dönemlerde (halk diliyle en lezzetli olduğu dönemlerde) tü-ketildiğinde dahi haftalık omega 3 ihtiyacını karşılamada ancak yeterli olduğu anlaşılmaktadır.

Kris-Etherton ve diğ. (2002) günlük ω-3 ih-tiyacını 1.6g olarak bildirmekte ve bunun 1.4g’ nın α-linolenik asitten karşılanması gerektiğini bildirmektedir. EPA+ DHA ihtiyacını ise 0.1-0.2g olarak bildirmektedir. Bazı ülkeler (Kanada, İsveç, Birleşik Krallık, Avustralya, Japonya) yanı sıra Dünya Sağlık Örgütü ve Kuzey Atlantik Ant-laşma Örgütü günlük ω-3 ihtiyacını 1.1-1.6g ola-rak bildirmekte bunu 0.3-0.5g EPA+DHA olarak 0.8-1.1g α-linolenik asit olarak alımının uygun olduğunu bildirmektedir. Günde 1g’ ın üzerinde ω-3 alımının bazı rahatsızlıklara neden olduğunu belirten yayınlarda mevcuttur (Kris-Etherton ve diğ., 2002; Mol, 2008). Dünya Sağlık Örgü-tü’nün değerlendirmesi baz alındığjnda haftalık EPA+DHA ihtiyacımız 2.1-3.5g arasında değiş-mektedir. Ülkemizde yapılan çalışmalar incelen-diğinde haftada 250g balık tüketmenin çokta ye-terli olmadığı, ancak haftada 340g balık tüketimi ile bu ihtiyacımızı fazlasıyla karşıladığımızı gör-mekteyiz (Tablo 2).

Ayrıca pişirmenin yağ asidi kompozisyonuna etkisini inceleyen çalışmaların sonuçları değer-lendirildiğinde ızgara ve fırında pişirilerek tü-ketilen balıkların günlük omega 3, EPA+DHA ihtiyacını karşılamada ancak yeterli olduğu görülmektedir.

Sonuç

Ülkemiz balık tüketimi kıyı bölgelerinde yo-ğun olmakla beraber ülke geneline düşünül-düğünde diğer dünya ülkeleriyle karşılaştırıla-mayacak kadar düşüktür. Bu miktar TUİK 2011 verilerine göre kişi başına 6.3kg’ mı geçmemek-tedir. Su ürünlerinin burada sunulan değerlen-dirmeler doğrultusunda sağlık problemlerinin minimize edilmesi, sağlıklı ve dengeli beslenme kavramı içinde pek çok iyileştirici etkisi olması bakımından fonksiyonel bir gıda işlevine sahip olduğu görülmektedir. Bu nedenle balık tüketi-mini artırmak ve toplumu bilinçlendirmek yö-nünde faaliyetler yapılmalı, balık ve balık ürünle-rinin önemi vurgulanmalıdır.

Kaynaklar

AHANC (American Heart Association Nutrition Committee), (2006). Diet and lifestyle re-commendations revision 2006: a scientific statement from the American Heart Associa-tion Nutrition Committee, Circulation 114: 82–96. doi: 10.1161/CIRCULATIONAHA.106.176158

Akşit, M.A., (1991). Beslenmeye Giriş. T.C. Anadolu Üniversitesi Yayınları. No: 491, Açıköğretim Fakültesi Yayınları No: 220. Ders Kitapları Yayın No: 105/BG. Ünite 1: Beslenme ve Sağlık.

Alasalvar, C., Shahidi, F., Ohshima, T., Wana-sundara, U., Yurttaş, H.C., (2003). Turkish Tombul Hazelnut (Corylus avellana L.).2. Lipid Characteristics and Oxidative Stabi-lity, Journal of Agricultural and Food Che-mistry, 51: 3797-3805. doi: 10.1021/jf021239x

Arıman Karabulut, H., ve Yandı, İ. (2006). Su Ürünlerindeki Omega-3 Yağ Asitlerinin Önemi ve Sağlık Üzerine Etkisi, Ege Üni-versitesi, Journal of Fisheries & Aquatic Sciences, 23(1/3): 339-342.

Aşı, T., (1996). Tablolarla Biyokimya. Cilt 1. Balk, E.M., Lichtenstein, A.H., Chung, M., Ku-pelnick, B. Chew, P., Lau, J., (2006). Effects of omega-3 fatty acids on serum markers of cardiovascular disease risk: A systematic re-view, Atherosclerosis, 189: 19-30. doi: 10.1016/j.atherosclerosis.2006.02.012

Bourre, J.M. (2007). Dietary omega-3 fatty acids for women. Biomedicine and Pharmacothe-raphy, 61: 105-112. doi: 10.1016/j.biopha.2006.09.015

Conner, W. E. (2000). Importance of n-3 fatty acids in health and disease. The American Journal of Clinical Nutrition, 17(1), 171S-175S.

Covington, M.B. (2004). Omega-3 Fatty Acids. American Family Physician, July 1, Volume 70, Number 1: 133-140.

Crawford, M.A. (1993). The role of essential fatty acids in neural development: implicati-ons for perinatal nutrition. The American Journal of Clinical Nutrition, 57, 703S–710S.

Çelebi, Ş. ve Kaya, A. (2008). Konjuge Linoleik Asitin Biyolojik Özellikleri ve HayvansalÜrünlerde Miktarını Artırmaya Yönelik Bazı Çalışmalar. Hayvansal Üretim, 49(1): 62-68

Çelik, M., Gökçe, M.A., Başusta, N., Küçükgül-mez, A. Taşbozan, O., Tabakoğlu, Ş.S., (2008). Nutritional quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) caught from the Ata-türk dam lake in Turkey, Journal of Muscle Foods, 19: 50-61. doi: 10.1111/j.1745-4573.2007.00099.x

Davis, B.C., Kris-Etherton, P.M., (2003). Achie-ving optimal essential fatty acid status in ve-getarians: Current knowledge and practical implications, The American Journal of Cli-nical Nutrition, 78(suppl): 640S-646S.

Din, J.N., Newby, D.E., Flapan, A.D., (2004). Omega 3 fatty acids and cardiovascular di-sease—fishing for a natural treatment, Bri-tish Medicanal Journal, 328: 30-35. doi: 10.1136/bmj.328.7430.30

Ebbesson, S.O.V., Roman, M.J., Devereux, R.B., Kaufman, D., Fabsitz, R.R., MacCluer, J.W., Dyke, B., Laston, S., Wenger, C.R., Comuz-zie, A.G., Romenesko, T., Ebbesson, L.O.E., Nobmann, E.D., Howard, B.V., (2008). Consumption of omega-3 fatty acids is not associated with a reduction in carotid atherosclerosis: The Genetics of Coronary Artery Disease in Alaska Natives study, At-herosclerosis, 199: 346-353. doi: 10.1016/j.atherosclerosis.2007.10.020

Eseceli, H., Değirmencioğlu, A., kahraman, R., (2006). Omega Yağ Asitlerinin İnsan Sağlığı Yönünden Önemi. Türkiye 9. Gıda Kongre-si; 24-26 Mayıs 2006, Bolu.

FAO/WHO (Food and Agriculture Organiza-tion/World Health Organization), (2006). The GEMS/Food Consumption Cluster Di-ets database, Geneva, Switzerland.

Göğüş, U., Smith, C., (2010). n-3 Omega fatty acids: a review of current knowledge. Inter-national Journal of Food Science and Tech-nology, 45, 417-436. doi: 10.1111/j.1365-2621.2009.02151.x

Gökçe, M.A., Taşbozan, O., Çelik, M., Tabakoğ-lu, S.Ş., (2004). Seasonal variations in proximate and fatty acid compositions of female common sole (Solea solea), Food Chemistry, 88: 419-423.

doi: 10.1016/j.foodchem.2004.01.051

Harris, W.S., Miller, M., Tighe, A.P., Davidson, M.H., Schaefer, E.J., (2008). Omega-3 fatty acids and coronary heart disease risk: Clini-cal and mechanistic perspectives, Atherosc-lerosis, 197(1): 12-24. doi: 10.1016/j.atherosclerosis.2007.11.008

Hooper, L., Thompson R.L., Harrison, R.A., Summerbell, C.D., Ness, A.R., Moore, H.J., Worthington, H.V., Durrington, P.N., Hig-gins, J.P.T., Capps, N.E., Riemersma, R.A., Ebrahim, S.B.J., Smith, G.D., (2006). Risks and benefits of omega-3 fats for mortality, cardiovascular disease, and cancer: systema-tic review, British Medicanal Journal, 332: 752-760. doi: 10.1136/bmj.38755.366331.2F

Horrocks, L.A., Yeo, Y.K., (1999). Health be-nefits of docosahexaenoic acid. Pharmaco-logical Research, 40(3): 211-215. doi: 10.1006/phrs.1999.0495

Inhamuns, A.J., Franco, M.R.B., (2008). EPA and DHA quantification in two species of freshwater fish from Central Amazonia, Food Chemistry, 107: 587-591.

doi: 10.1016/j.foodchem.2007.07.032

Kaya, Y., Duyar, H.A., Erdem, M.E. (2004). Ba-lık Yağ Asitlerinin İnsan Sağlığı İçin Önemi. Ege Üniversitesi Journal of Fisheries & Aquatic Sciences, 21(3-4): 365- 370.

Khris-Etherton, P.M., William, Harris, W.S., Ap-pel, L.J., (2002). Fish Consumption, Fish oil, Omega-3 Fatty Acids, and Cardiovascu-lar Disease, Journal of the American Heart Association, 106(21): 2747-2757.

Khris-Etherton, P.M., William, Harris, W.S., Appel, L.J., (2003). Omega-3 Fatty Acids and Cardiovascular Disease: New Recom-mendations From the American Heart Asso-ciation. Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology, 23: 151-152.

doi: 10.1161/01.ATV.0000057393.97337.AE

Kocaoğlu Güçlü, B., Kara, K. (2010). Ruminant Beslemede Alternatif Yem Katkı Maddele-rinin Kullanımı: 2. Organik Asit, Yağ Asiti, Adsorban, Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 7(1): 43-52.

Köse, S., Koral, S., Özoğul, Y., Tufan B., (2010). Fatty acid profile and proximate composi-tion of Pacific mullet (Mugil soiuy) caught in the Black Sea, International Journal of Food Science and Technology, 45: 1594-1602. doi: 10.1111/j.1365-2621.2010.02309.x

Kurban, S., Mehmetoğlu, I. (2006). Konjuge Li-noleik Asit Metabolizması ve Fizyolojik Et-kileri, Türk Klinik Biyokimya Dergisi, 4(2): 89-100.

MacLean C.H., Newberry, S.J., Mojica W.A., Khama, P., Issa, A.M., Suttorp, M.J., Lim, Y-W., Traina, S.B., Hilton, L., Garland, R., Morton, S.C. (2005). Effects of omega-3 fatty acids on cancer risk: a systematic re-view, The Journal of the American Medical Association, 295: 403-415. doi: 10.1001/jama.295.4.403

McKay, D.L., Sibley, D., (2009). Omega-3 fatty acids from walnuts. www.NutritionDimension.com

Marckman, P., Grønbaek, M., (1999). Fish con-sumption and coronary heart disease morta-lity. A systematic review of prospective co-hort studies, European Journal of Clinical Nutrition, 53: 585–590. doi: 10.1038/sj.ejcn.1600832

Mol, S., (2008). Balık yağı tüketimi ve insan sağ-lığı üzerine etkileri, Journal of FisheriesSci-ences.com, 2(4): 601-607. doi: 10.3153/jfscom.2008023

Mol, S., Baygar, T., Varlık, C., Tosun, Y., (2008). Seasonal variations in yield, fatty Acids, amino acids and proximate composi-tions of sea urchin (Paracentrotus lividus) roe, Journal of Food and Drug Analysis, 16(2): 68-74.

Mozaffarian, D., Bryson, C. L., Lemaitre, R.N., Burke, G. L., Siscovick, D.S., (2005). Fish intake and risk of incident heart failure, Journal of the American College of Cardio-logy, 45(12): 2015-2021. doi: 10.1016/j.jacc.2005.03.038

Öksüz, A., Özyılmaz, A. (2010). Changes in fatty acid compositions of Black Sea anchovy (Engraulis encrasicolus L. 1758) during catching season, Turkish Journal of Fishe-ries and Aquatic Sciences, 10: 381-385. doi: 10.4194/trjfas.2010.0311

Özden, Ö., Erkan, N., (2008). Comparison of bi-ochemical composition of three aqua cultu-red fishes (Dicentrarchus labrax, Sparus au-rata, Dentex dentex), International Journal of Food Sciences and Nutrition, 59(7-8):545-557. doi: 10.1080/09637480701400729

Özoğul, Y., Özoğul, F., (2007). Fatty acid profiles of commercially important fish spe-cies from the Mediterranean, Aegean and Black Seas, Food Chemistry, 100: 1634-1638. doi: 10.1016/j.foodchem.2005.11.047

Özoğul, Y., Özoğul, F., Alagöz, S., (2007). Fatty acid profiles and fat contents of commerci-ally important seawater and freshwater fish species of Turkey: A comparative study, Food Chemistry, 103: 217-223. doi: 10.1016/j.foodchem.2006.08.009

Özoğul, Y., Duysak, Ö., Özoğul, F., Özkütük, A.S., Türeli, C., (2008). Seasonal effects in the nutritional quality of the body structural tissue of cephalopods, Food Chemistry, 108: 847-852. doi: 10.1016/j.foodchem.2007.11.048

Özyurt, G., Duysak, O., Akamca, E., & Ture-li, C., (2006). Seasonal changes of fatty acids of cuttle fish Sepia officinalis L. (Mol-lusca: Cephalopoda) in the north eastern Mediterranean sea, Food Chemistry, 95: 382-385. doi: 10.1016/j.foodchem.2004.12.044

Polat, A., Kuzu, S., Özyurt, G., Tokur, B., (2009). Fatty acid composition of red mullet (Mullus barbatus): A seasonal differentia-tion, Journal of Muscle Foods, 20: 70-78. doi: 10.1111/j.1745-4573.2008.00134.x

Rasoarahona, J.R.E., Barnathan, G., Bianchini, J.P., Gaydon, E.M., (2005). Influence of sea-son on the lipid content and fatty acid profiles of three tilapia species (Oreochrom-sis niloticus, O. macrochir and Tilapia ren-dalli) from Madagascar, Food Chemistry, 91(4): 683-694.doi: 10.1016/j.foodchem.2004.07.001

Sağlık, S. ve İmre, S. (2001). ω- Fatty Acids in Some Fish Species from Turkey, Journal of Food Science, 66(2): 210-212. doi: 10.1111/j.1365-2621.2001.tb11318.x

Sağlık, S., Alpaslan, M., Gezgin, T., Çetintürk, K., Tekinay, A., Güven, K.C., (2003). Fatty acid composition of wild and cultivated gilt-head seabream (Sparus aurata) and sea bass (Dicentrarchus labrax), European Journal of Lipid Science and Technology, 105: 104-107. doi: 10.1002/ejlt.200390013

Sánchez-Muniz, F.J., Bastida, S., (2006). Effect of frying and thermal Oxidation on olive oil and food quality. in Olive Oil and Health. Edt. Quiles, J.L., Ramirez-Tortosa, M.C., Yaqoob, P. CABI Publishing. p.74. doi: 10.1079/9781845930684.0074

Sidhu, K.S., (2003). Health benefits and potential risks related to consumption of fish or fish oil, Regulatory Toxicology and Pharmaco-logy, 38(3): 336-344. doi: 10.1016/j.yrtph.2003.07.002

Simopoulos, A.P. (1991). Omega-3 fatty acids in health and disease and in growth and deve-lopment, a review, American Journal of Clinical Nutrition, 54: 438-463.

Tufan, B., Koral, S., Köse, S., (2011). Changes during fishing season in the fat content and fatty acid profile of edible muscle, liver and gonads of anchovy (Engraulis encrasicolus) caught in the Turkish Black Sea, Internatio-nal Journal of Food Science and Techno-logy, 46: 800-810. doi: 10.1111/j.1365-2621.2011.02562.x

TUIK, (2011). Su ürünleri istatistikleri, ISSN 1013-6177.

Türkkan, A.U., Çaklı, Ş., Kılınç B., (2008). Ef-fects of cooking methods on the proximate composition and fatty acid composition of seabass (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758). Food and Bioproducts Processing 86: 163-166. doi: 10.1016/j.fbp.2007.10.004

Unusan, N., (2007). Change in proximate, amino acid and fatty acid contents in muscle tissue of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) af-ter cooking, International Journal of Food Science and Technology, 42: 1087-1093. doi: 10.1111/j.1365-2621.2006.01354.x

Ward, O. P., Singh, A., (2005). Omega-3/6 fatty acids: alternative sources of produc-tion, Process Biochemistry, 40: 3627-3652. doi: 10.1016/j.procbio.2005.02.020

Watkins, B.A., Li, Y., Lippman, H.E., Seiffert, M.F., (2001). Omega-3 polyunsaturated fatty acids and skeletal health, Experimental Biology and Medicine, 226: 485-497.

Yanar, Y., Küçükgülmez, A., Ersoy, B., Çelik, M., (2007). Cooking effects on fatty acid composition of cultured sea bass (Dicent-rarchus labrax) fillets. Journal of Muscle Foods, 18: 88-94. doi: 10.1111/j.1745-4573.2007.00068.x

Zlatanos, S., Laskaridis, K., Feist, C., Sagredos, A. (2006). Proximate composition, fatty acid analysis and protein digestibility-corrected score of three Mediterranean cephalopods. Molecular Nutrition and Food Research, 50, 967–970. doi: 10.1002/mnfr.200600003

Zlatanos, S., ve Laskaridis, K., (2007). Seasonal variation in the fatty acid composition of three Mediterranean fish – sardine (Sardina pilchardus), anchovy (Engraulis encrasicho-lus) and picarel (Spicara smaris), Food Chemistry, 103(3): 725-728. doi: 10.1016/j.foodchem.2006.09.013518