Journal of FisheriesSciences.com

Özet:

Su ürünleri çok çabuk bozulabilen g?da ürünleri aras?nda yer almaktad?r. Bu nedenle avlama-dan i?lemeye kadar geçen sürede çok dikkatli bir biçimde i?lem görmeli ve kontrol alt?nda bu-lundurulmal?d?rlar. Türkiye’de g?da mevzuat? konusunda özellikle Avrupa Birli?i uyum müza-kerelerinin ba?lamas?yla birlikte uygulamaya konulan düzenlemeler, ürünlerimizin g?da gü-venli?i aç?s?ndan ba?ta Avrupa Birli?i olmak üzere tüm dünyadaki ülkelerin g?da ürünleriyle ile rekabet edebilme imkân? do?urmu?tur. Bu derlemede su ürünlerinin kalite ve güvenli?i için Türkiye’de ve dünyada uygulanan çevresel, kimyasal, mikrobiyolojik etkiler ile ilgili ve katk? maddelerine ili?kin mevzuatlar?n incelenmesi amaçlanm??t?r.

Anahtar Kelimeler: Su ürünleri kalitesi, Su ürünleri güvenli?i, Su ürünleri mevzuat?

Keywords

Seafood quality, Seafood safety, Seafood legislation

Giri?

Food and Agriculture Organization (FAO) ve World Health Organization (WHO), G?da Ko-deksi uzmanlar komisyonunun tan?mlamas?na göre g?da güvenli?i, “sa?l?kl? ve kusursuz g?da üretimi sa?lamak amac? ile g?dalar?n, üretim, i?-leme, muhafaza ve da??t?m s?ras?nda gerekli ku-rallara uyulmas? ve önlemlerin al?nmas?” anla-m?na gelmektedir (Öner, 2010). G?da güvenli?i ve g?da kalitesi terimleri bazen kar??t?r?labilmek-tedir. G?da güvenli?i, tüketici sa?l???na zarar ve-rebilecek durumdaki kronik veya akut tehlikeleri ifade etmektedir. Kalite ise üretici ve tüketici aç?-s?ndan memnuniyet yaratacak nitelikler ve fiyat üstünlü?ü sa?layan bir ölçüttür, ayn? zamanda tüketici için bir ürünün de?erini etkileyen tüm özellikler olarak da tan?mlanabilmektedir. Bun-lar; bozulma, kirlenme, renk kayb?, kötü koku gibi olumsuz etkili özellikler ve orijin, renk, aroma, tekstür ve g?da i?leme metotlar? gibi olumlu etkili özelliklerdir. Güvenlik ve kalite aras?ndaki bu ay?r?m, kamu politikalar? üzerinde de etkilidir ve önceden belirlenen ulusal hedefleri kar??lamak için en uygun g?da kontrol sistemleri-nin olu?turulmas?n? sa?lamaktad?r (F.A.O., 2003).

G?da güvenli?i yasalar? denildi?inde genel anlamda, halk sa?l???n? korumak niyetini ta??yan ve g?da maddeleriyle ilgili olan kanun, yönetme-lik, talimat ve tebli?lerin kamu yetkilileri taraf?n-dan yay?nlanmas? anla??lmaktad?r. Bu yasalar g?da bilimi ve teknolojisi ile ilgili oldu?u kadar, t?bbi bilimlerle de ilgili olmas? aç?s?ndan multidi-sipliner bir niteli?e sahiptirler. Bununla birlikte bu alandaki kararlar, sosyal sorunlar ve buna ba?l? endi?eler, kamu politikalar? ve uluslararas? ölçekte artan sorunlar?n g?da güvenli?i konusunu etkilemesiyle daha karma??k bir hal almaktad?r (Jouve, 1998).

Ülkemizde k?saca “G?da Yasas?” olarak bili-nen 5179 Say?l? Yasan?n ç?kar?lmas?n?n en önemli nedenlerinden biri Avrupa Birli?i’ne uyum sürecidir. 2000 y?l?nda, öncelikli ilke ola-rak g?da güvenli?ini esas alan “Beyaz Doküman (White Paper)” adl? bir bildiri yay?mlanm??t?r. Bu bildiriye göre olu?turulan “European Food Safety Authority (EFSA)” taraf?ndan g?da güvenli?inin ba?l?ca ilkeleri belirlenmi?tir. G?da ürünlerini bi-limsel risk analiz yöntemleriyle destekleyen Eu-ropean Food Safety Authority (EFSA)’nin yakla-??m?, yaln?zca son ürün de?il, ürünün olu?turdu?u üretim zincirinin de desteklenmesidir. Bu yakla-??mla yay?nlanan beyaz doküman da “çiftlikten sofraya etkin bir g?da kontrolü” prensibiyle gü-venilir g?da üretimi amaçlanm?? ve buna uygun etkili bir mevzuat haz?rlanmas? hedeflenmi?tir. Avrupa G?da Otoritesi’nin dayana??n? EC 178/2002 say?l? düzenleme olu?turmaktad?r. Bu düzenlemeyle tüketici haklar?n?n korunmas?, g?da ve yeme ili?kin güvenlik konusundaki genel il-keleri, ulusal ve topluluk düzeyinde belirlemek gibi konular ele al?nm??t?r. 178/2002 say?l? tüzük esas al?narak haz?rlanan EC 852/2004, EC 853/2004, EC 854/2004 ve EC 82/2004 no’lu di-?er tüzükler de uygulamada bu tüzü?ün kapsa-m?nda ele al?nmaktad?r. Avrupa Birli?i uyum müzakereleri sürecinde birçok mevzuat ve yö-netmelik aç?s?ndan tam bir uyum içerisinde olan Türkiye’de Avrupa G?da Otoritesi benzeri ba??m-s?z bir kurul olu?turulamam??t?r. Ülkemizde bu görevi yapmakla yükümlü olan kurum, 5179 Sa-y?l? Yasa gere?i G?da, Tar?m ve Hayvanc?l?k Ba-kanl??? olmu?tur. Bunun yan? s?ra Avrupa Bir-li?i’nde G?da Otoritesine ba?l? ba??ms?z bilimsel bir komite de bulunmakta ve bilimsel görü?ler sunabilmektedir. Türkiye’de böyle bir komite ya da olu?umun varl???ndan söz etmek mümkün de-?ildir. Yine Avrupa Birli?i’nde G?da Kodeksi yasa olarak uygulanmakta iken ülkemizde yö-netmelik hükmündedir (Giray ve Soysal, 2007).

Ülkemizde su ürünleri ile ilgili mevzuatlar; Su Ürünleri Kanunu, Su Ürünleri Yönetmeli?i, Su Ürünleri Toptan ve Perakende Sat?? Yerleri Yö-netmeli?i, Su Ürünleri Alan?nda Faaliyet Göste-ren Gemilere ?li?kin Hijyen Kurallar? Yönetme-li?i, Bal?kç? Bar?naklar? Yönetmeli?i, 2008/48 -Ticari Amaçl? Su Ürünleri Avc?l???n? Düzenleyen 2/1 Numaral? Tebli?, 2008/49 -Amatör (Sportif) Amaçl? Su Ürünleri Avc?l???n? Düzenleyen 2/2 Numaral? Tebli?, Su Ürünleri ??letme ve De?er-lendirme Tesislerinde Su Kullan?m? ve Kalite Kontrolü Genelgesi (2005/24), Orkinos D?? Tica-retine ?li?kin Uygulama Genelgesi (2010-48), Avc?l?k Yoluyla Elde Edilen Su Ürünlerinde A??r Metal ?zleme Program?na ?li?kin Uygulama Ta-limat?, Orkinos Avc?l??? Talimat?, Çift Kabuklu Yumu?akça Ar?nd?rma Merkezlerine ili?kin stan-dartlar’d?r (Anonim, 2011a).

Su ürünleri çok çabuk bozulma e?iliminde ol-duklar? için avlanmadan tüketime kadar olan bü-tün a?amalarda dikkatli bir ?ekilde i?lem görmek zorundad?rlar. Hassasiyet gerektiren bu süreçte aksakl?klar olmas? durumunda üründe istenmeyen de?i?imler meydana gelmesi ve gerek tüketici sa?l??? bak?m?ndan gerekse de olu?acak kay?plar bak?m?ndan ciddi miktarda zararlar olu?mas? ka-ç?n?lmazd?r (Göko?lu, 2002).

Bu derlemede su ürünlerinin kalite ve güven-li?i için Türkiye’de ve dünyada uygulanan çevre-sel, kimyasal, mikrobiyolojik etkiler ile ilgili ve katk? maddelerine ili?kin mevzuatlar?n incelen-mesi amaçlanm??t?r.

Çevresel ve Kimyasal Kontaminantlar ile ?lgili Mevzuatlar

Su ürünlerinin kalite ve güvenli?i konusu ilk olarak avland??? gemilerden ba?lar. Bu amaçla ülkemiz Su Ürünleri Yönetmeli?i’nde; uzunlu?u 22 metre ve daha büyük gemilerde, pis su tank? ve asgari so?uk muhafaza ?artlar?na haiz izoter-mik, frigorik gibi depolar?n bulundurulmas? zo-runlulu?u vard?r (Anonim, 1995). EC 853/2004 say?l? düzenlemeye göre ise; so?uk muhafaza için bal?kç?l?k gemilerinde büyüklük ?art? bulunma-maktad?r, ancak 24 saatten fazla bir süre ile de-polama yapacaksa so?uk muhafaza ?artlar?na sa-hip olma ko?ulu vard?r (Anonymous, 2004).

Bal?k ve su ürünlerinde bulunabilen pek çok element iz miktarlarda insan hayat? için elzem olabilmektedir. Ancak bu elementlerin organiz-mada yüksek miktarlarda birikiminin insan sa?-l??? için zararl? oldu?u bilinmektedir. Kur?un, kadmiyum ve civa gibi elementler ise uzun süre dü?ük oranlarda dahi tüketilirlerse toksik etki gösterebilmektedirler (Çakl?, 2007). A??r metal-ler olarak ifade edilen bu elementlerin su ürünle-rinde en fazla ne kadar bulunmas? gerekti?i Türk G?da Kodeksi Yönetmeli?i (T.G.K.Y.)’ne ba?l? “G?da Maddelerindeki Bula?anlar?n Maksimum Limitleri Hakk?nda Tebli?” ile belirlenmi?tir (Tablo 1) (Anonim, 2002a). Söz konusu de?erler EC 1881/2006 No’lu Direktifteki limitlerle ta-mamen ayn?d?r (Anonymous, 2006). Günümüzde Avrupa Birli?i’ne aday konumunda olan ülkeler de bu direktifte belirtilen kriterlere uygun dü-zenlenemeler yapmaktad?rlar. Dünyadaki baz? ülkelerin ithal ettikleri taze bal?kta istedikleri maksimum kur?un, kadmiyum ve civa limitleri ise Tablo 2’de görülmektedir (Anonymous, 2011b).

Table 1: Maximum limits of contaminants on seafood (Anonim, 2002a)

Table 2: Lead, cadmium and mercury legal limits of some countries for fresh fish (Anonymous, 2011b)

Ülkemiz mevzuat?na göre çe?itli su ürünlerin-deki dioksin, furan ve PCB’lerin maksimum bu-lunma limitleri EC 1881/2006 Say?l? düzenle-mede belirtildi?i ?ekliyle Tablo 3’de görülmekte-dir (Anonim, 2002a; Anonymous, 2006).

Table 3: Maximum limits of dioxin (PCDD), furan (PCDF) ve PCB on seafood *(Anonim, 2002a)

Avrupa Birli?i ise yay?nlad??? yönetmelikte, 1 Ocak 2012 tarihinden itibaren geçerli olmak üzere dioksin limitini; bal?k ve su ürünlerinin ye-nilebilen k?s?mlar? (yengeç etinin kahverengi k?sm? ve iç organs?z kafadan bacakl?lar da dahil) ve bunlar?n ürünleri için; 3,5 pg/g (ya? a??rl?k), insan tüketimine sunulan bal?k ya?? için ise 1,75 pg/g (ya?) olarak belirlenmi?tir (Anonymous, 2011e).

Dioksin düzeyleri konusunda dünyada ulusla-raras? bir standart bulunmamaktad?r. A.B.D., su ürünleri için dioksin limitini önceleri 50 pg/g ola-rak belirlemi?ken daha sonra iptal etmi?tir. Avustralya ise herhangi bir maksimum düzey bildirmemi?tir (Anonymous, 2011c).

Dünya Sa?l?k Örgütü (W.H.O.), dioksin ve benzeri bile?iklerin azami günlük al?m miktar?n? (ADI) her kg vücut a??rl???nda 1-4 pg TEF (Di-oksin Toksik E?de?eri Faktörü) olarak s?n?rla-m??t?r. 2010 y?l?n?n Aral?k ay?nda dioksinli en-düstriyel ya??n hayvan yemine bula?mas? sonucu ortaya ç?kan dioksin sorunu, Avrupa Birli?i’nde g?da güvenli?i uygulamalar?n?n bilime dayal?, aç?k ve net olmas? sebebiyle erken te?his ve mü-dahale olana?? ile çözülmü? ve geli?tirilen h?zl? alarm sistemi sayesinde Avrupa Birli?i ülkeleri aras?nda risk koordinasyonu sa?lanarak gerekli bütün önlemlerin al?nmas? yoluna gidilmi?tir (?i-reli ve Tuncer, 2011). Yasal dayana?? EC 178/2002 say?l? düzenleme olan h?zl? alarm sis-temi ile g?da ve yemlerde herhangi bir risk olu?-mas? durumunda yetkili kontrol mekanizmalar? aras?nda o risk ile ilgili ne tür önlemler al?naca-??yla ilgili etkin bir bilgi aktar?m?n?n yap?lmas? amaçlanm??t?r (Anonymous, 2007).

G?dalar?n bünyesinde bulunan aminoasitlerin enzimatik dekarboksilasyonu sonucu histamin, tiramin, agmatin, putrescin, kadaverin, spermin ve spermidin gibi birçok aminli bile?ik olu?mak-tad?r. Bu biyojen aminler g?dalar?n tazelik ve bo-zulma derecelerinin bir indikatörü olduklar? gibi ayn? zamanda toksik bile?iklerdir. Yüksek oranda histamin ihtiva eden g?dalar?n fazlaca tüketilmesi sonucu ortaya ç?kan bir rahats?zl?k olan histamin zehirlenmesi, pek çok ülkede görülmektedir. ?n-san sa?l??? aç?s?ndan g?dada az miktarda bulunan histamin bünyeye ba?l? olarak herhangi bir teh-like arz etmezken, özellikle baz? mikroorganizma türleri i?leme s?ras?nda fazla miktarda histamin olu?turarak bozulmaya neden olmakta ve sa?l??? tehdit etmektedirler. Bu yüzden histamin özel-likle su ürünlerinde bir kalite parametresi ve bo-zulma göstergesi olarak ele al?nmaktad?r (Duyar, 2011). Ülkemizde yay?nlanan Su Ürünleri Yö-netmeli?i’ne göre bal?klarda maksimum bulun-mas? gereken histamin miktar? taze, dondurulmu? veya konserve bal?k için 100 ppm, i?lenmi? bal?k için maksimum 200 ppm olarak belirlenmi?tir. Tolerans de?er olarak; 100 ppm’l?k gruptaki ör-neklerde ilk 2 örne?in 100 ppm’i geçebilece?i, ancak 200 ppm’i a?mamas? gerekti?i, ikinci gu-rup içinse bu de?erin 400 ppm’den az olmas? ge- rekti?i belirtilmi?tir (Anonim, 1995). Yönetme-likteki de?erler, 2008/26 say?l? tebli?de oldu?u gibi uyum çerçevesi gere?i EC 1881/2006 say?l? Avrupa Birli?i düzenlemesinde de belirtilen de-?erlerle ayn?d?r (Anonymous, 2006). Food and Drug Administration (F.D.A.); 50 ppm’in üze-rinde histamin düzeyinin hastal??a neden olabile-ce?ini aç?klam?? ve konserve ak orkinos, k?z?l or-kinos ve sar? tonbal??? için yasal histamin limiti-nin 20 ppm’in alt?nda olmas? gerekti?ini bildir-mi?tir (Anonymous, 2011b; F.D.A., 2011). Av-rupa Birli?i’ne aday konumundaki ülkeler de mevzuatlar?ndaki histamin limitini EC 1881/2006 no’lu düzenlemeye uygun olarak düzenlemi?ler-dir. Bunun d???nda Avustralya, Yeni Zelanda ve ?srail’de de su ürünlerindeki histamin limiti 200 ppm olarak belirlenmi?tir (Anonymous, 2011b; Lawley, 2007).

Mikrobiyolojik Etkiler ile ?lgili Mevzuatlar

Avrupa Birli?i’nde, EC 2073/2005 say?l? “G?da Maddeleri ?çin Mikrobiyolojik Kriterler” ba?l?kl? düzenlemede taze bal?k, tüketime haz?r g?dalar kapsam?nda ele al?nmakta ve Listeria mo-nocytogenes miktar?n?n 100 KOB(Koloni Olu?tu-ran Birim)/g olmas? gerekti?i, kabuklu ve yumu-?akçalar?n 25 gram?nda Salmonella bulunmamas?, E. coli oran?n pi?mi? ürünlerde, n=5, c=2, m=1 KOB/g, M=10 KOB/g, çift kabuklu yumu?akça-larda ise 230 KOB/100 g’dan az olmas? gerekti?i bildirilmektedir (Anonymous, 2005)

Bunun yan?s?ra insan tüketimine sunulan su ürünlerinde bulunan ölümcül parazitler ile ilgili 8Aral?k 2011 tarihinde yay?mlanan 1276/2011 say?l? Avrupa Birli?i düzenlemesine göre;

1. Ürünler çi? olarak tüketileceklerse yada marine,tuzlama veya ölümcül parazitlerin ölmesi için yetersiz kalacak bir i?leme yöntemi seçilecekse parazitlerin öldürü-lebilmesi için dondurma i?leminin uygu-lanmas? gerekti?i,

2. Trematodlar d???ndaki parazitler için; ürünün tüm bölümlerini kapsayacak ?e-kilde dondurma i?leminin , ürün 24 saat-ten daha az bir sürede i?lenecekse - 20°C’ye, 15 saatten daha az bir süre i?-lenecekse de -35°C’ye dondurulmas? ge-rekti?i,

3. Yine Trematodlar d???ndaki parazitler için; e?er ürünler dondurulmayacaksa merkez s?cakl???n?n en az 1 dakika süre ile 60 °C veya daha fazla s?cakl??a geti-rilmesi gerekti?i bildirilmi?tir (Anony-mous, 2011f).

Food and Drug Administration (F.D.A.) tara-f?ndan yay?mlanan rehberde bulunan mikrobiyo-lojik tolerans limitleri ise Tablo 5’de görülmek-tedir (F.D.A., 2011).

Table 4: Acceptable limits of microorganisms on seafood (Anonim, 1995).

Table 5: Safety limits set by F.D.A. for some seafood (F.D.A., 2011)

Katk? Maddeleri ile ?lgili Mevzuatlar

Geli?en teknoloji ile birlikte g?da muhafaza tekniklerinin geli?tirilmesine duyulan ihtiyaç ve tüketici nezdinde g?dan?n mevcut kalitesinin daha iyi alg?lanmas?n? sa?lamakla ilgili meseleler; uluslararas? g?da ticareti de göz önünde bulundu-ruldu?unda g?da katk? maddelerinin kullan?lma-s?n?n zeminini olu?turmaktad?r. ?nsan sa?l??? aç?-s?ndan bak?ld???nda ise yetkili kurumlar?n onay? neticesi kullan?ma sunulan bu maddelerin bir k?sm? sa?l?k aç?s?ndan herhangi bir sorun te?kil etmezken, baz?lar? ise uzun süreli al?mlarda önemli rahats?zl?klara sebebiyet verecek potansi- yele sahiptirler. Sorun olu?turabilecek g?da katk? maddelerinin kullan?m? her ne kadar mevzuatlarla birlikte s?n?rlansa da, özellikle denetimlerin ye-tersiz oldu?u; üreticisinin ve tüketicisinin bilinç-siz oldu?u ülkelerde daha büyük bir tehdit olu?-turmaktad?r (Çal???r ve Çal??kan, 2003).

Ülkemiz G?da Kodeksinde g?da katk? mad-desi; “tek ba??na g?da olarak tüketilmeyen veya g?dan?n karakteristik bile?eni olarak kullan?lma-yan, tek ba??na besleyici de?eri olan veya olma-yan, teknolojik bir amaç do?rultusunda üretim, i?leme, haz?rlama, ambalajlama, ta??ma veya de-polama a?amalar?nda g?daya ilave edilmesi so- nucu kendisi ya da yan ürünleri, do?rudan ya da dolayl? olarak o g?dan?n bile?eni olan maddeler” olarak tan?mlanmaktad?r (T.G.K.Y., 2008). Ül-kemiz mevzuat?nda katk? maddeleri 3 ba?l?k al-t?nda incelenmektedir.

Renklendiriciler ile ?lgili Mevzuatlar

G?dalarda Kullan?lan Renklendiriciler Teb-li?i’nin Ek-2 maddesinde; Ek-3, Ek-4 veya Ek-5’de belirtilen durumlar d???nda, “bal?k, kabuk-lular, yumu?akçalar, et, kümes hayvanlar? ve av hayvanlar?n?n etleri ve bunlar?n preparatlar?, bunlar? içeren yemekler hariç, renklendirici kul-lan?lamaz” ibaresi yer almaktad?r (T.G.K.Y., 2007). Ayn? tebli?in Ek-4 maddesinde su ürünleri ile ilgili k?s?tlama getirilen katk? maddeleri ise Tablo 6’da verilmi?tir.

Table 6: Permitted used of colorants in Appendix-4 of TFC colorants communiqués for some seafood (T.G.K.Y., 2007)

Ek-5’in 2. bölümüne göre ise a?a??daki g?da-larda bu bölümde yer alan renklendirici katk? maddeleri Tablo 7’de belirtilen maksimum sevi-yelere kadar tek veya birlikte kullan?labilir. An-cak tebli?de yer alan E-110, E-122, E-124 ve E-155 kodlu renklendiricilerin hiç birisinin miktar? 50 mg/kg veya 50 mg/l’yi geçemez (T.G.K.Y., 2007).

Table 7: Permitted used of colorants in Appendix 5 of TFC colorants communiqués for some seafood (T.G.K.Y., 2007)

Ülkemizdeki renklendiriciler tebli?i Avrupa Birli?i’nin EC 94/36 say?l? direktifinden uyar-lanm??t?r ve su ürünleri ile ilgili olan k?s?m ve bulunmas? gereken minimum miktarlar ayn?d?r (Anonymous, 1994). Bu katk? maddelerinden E-104, E-131 ve E160d’nin Avustralya’da, E-104’ün de çe?itli toksik etkileri nedeniyle A.B.D.’de g?da amaçl? kullan?m?na izin verilme-mektedir (Anonymous, 2011d; EFSA, 2009).

Tatland?r?c?lar ile ?lgili Mevzuatlar

Avrupa Birli?i EC 94/35 direktifinde belirti-len limitlerle uyum içerisinde olan Türkiye’de G?dalarda Kullan?lan Tatland?r?c?lar Tebli?i’ne göre, kullan?m?na izin verilen tatland?r?c? g?da maddelerinin; bal?klar, marine edilmi? bal?klar, kabuklular ve yumu?akçalar?n tatl?-ek?i korun-mu? veya yar? korunmu? olanlar? için belirtilen limitler Tablo 8’de görülmektedir (T.G.K.Y., 2010).

Table 8: Maximum limits of permitted used of sweeteners in seafood in Turkey (T.G.K.Y., 2010)

Yüksek yo?unluklu bir tatland?r?c? olan as-partam’?n güvenilirli?i üzerine birçok ülkede ara?t?rma yap?lm??t?r. Aspartam?n ADI de?eri ise; A.B.D. için 50 mg/kg, Avrupa Birli?i ülkeleri, Kanada, Avustralya ve Brezilya için 40 mg/kg olarak belirlenmi?tir. Aspartam ayr?ca 100’den fazla ülkede g?da tatland?r?c?s? olarak onaylan-m??t?r (Öz, 2003; Nabors, 2001).

Özellikle marine deniz ürünlerinde kullan?lan Asesülfam K; JECFA (G?da Katk? Maddeleri Üzerine F.A.O./W.H.O. Birle?ik Ortak Uzman Komitesi) taraf?ndan 0-15 mg/kg vücut a??rl??? ADI de?eri baz al?narak g?dalarda kullan?m?na izin vermi?tir. Daha sonra bu görü?e ilaveten Av-rupa Ekonomik Toplulu?u, Bilimsel G?da Komi-tesi taraf?ndan bu de?erin 0-19 mg/kg olmas? ge-rekti?i bildirilmi?tir. Bu karara Kanada, Japonya, Avustralya ve Yeni Zelanda ba?ta olmak üzere 100’den fazla ülke uymu?lard?r (Nabors, 2001).

Neohesperidin DC ile ilgili olarak pek çok ülke Avrupa Birli?i taraf?ndan belirlenen kriter-lere uyum sa?lamakla birlikte Avustralya ve Yeni Zelanda, g?dalarda bulunmas? gereken miktar ko-nusunda herhangi k?s?tlama getirmemi?lerdir (Nabors, 2001).

Di?er Katk? Maddeleri ile ?lgili Mevzuatlar

EC 95/2 no’lu Avrupa Birli?i direktifinden uyarlanan ülkemiz 2008/22 numaral? Renklendiriciler ve Tatland?r?c?lar D???ndaki Katk? Maddeleri Tebli?i’nde belirlenen su ürün-leri ile ilgili tüm yasal limitler Tablo 9, 10,11,12’de verilmi?tir (T.G.K.Y., 2008).

Table 9: Antioxidants (T.G.K.Y., 2008)

Table 10: Sorbates, benzoates and p-hydroxybenzoates (T.G.K.Y., 2008)

Table 11: Sulphur dioxide and sulphites (T.G.K.Y., 2008)

Table 12: Other permitted food additives (T.G.K.Y., 2008)

Avustralya’da sorbik asit (E200) ve benzoik asidin (E210) marine bal?klardaki kullan?m s?n?r? 1000 ppm olup Avrupa Birli?i’nin belirledi?i ve dolay?s?yla Türkiye’de uygulanan yasal limitin yar?s? kadard?r. Donmu? bal?kta antioksidan ola-rak kullan?lan eritorbik asidin (E315) yasal ilave limiti 400 ppm’dir ve bu da Avrupa ülkelerinin oldukça alt?ndad?r. Avsutralya’da fosfatlar?n su ürünlerinde kullan?m? ile ilgili yasal limitler ise; donmu? bal?k: 1300 ppm (1,3g/kg), konserve yumu?akçalar: 3000 ppm, konserve ton bal???: 5000 ppm, di?er konserve bal?klar ise 2200 ppm’dir (Anonymous, 2011b).

Baz? g?da ve renk katk?lar?, kimi tüketicilerde a??r? duyarl?l?k reaksiyonlar?na ve g?da intole-ranslar?na neden olabilmektedir. Ço?u durumda bilinen bir alerjik reaksiyon olmamas?na ra?men, belirtiler g?da alerjenleri ile benzer ?ekilde sey-retmektedir ve a??zda kar?ncalanma hissi, dil ve bo?azda ?i?me, nefes almada zorluk (ast?m gibi), kurde?en, kusma, kar?n a?r?lar? ve ishal gibi et-kiler meydana gelebilmektedir (F.D.A., 2011).

Karides ve istakoz gibi krustase türlerinde ge-nellikle depolama s?ras?nda ortaya ç?kan ve kara benek (black spot) olarak bilinen rengin koyu-la?mas? olay?n? önlemek amac?yla sülfitleme ajanlar? kullan?lmaktad?r. Bu ajanlar ahtapot i?-leme tesislerinde pi?irilmi? ahtapotun k?rm?z? renginin korunmas? amac?yla kullan?ld??? gibi bal?k yemlerinde renk stabilizasyonunu sa?lamak için de kullan?labilmektedir. Sülfitleme ajanlar?na duyarl? insanlar, hafif ?iddetten ölüm riskine va-ran bir aral?kta çe?itli belirtilere maruz kalabil-mektedir. Ülkemizde yay?nlanan 2002-31 nolu “Su Ürünlerinde Sodyum Metabisülfit Kullan?m? Genelgesi” ile; SO2 cinsinden sodyum metabisül-fit miktar?n?n; taze, so?utulmu?, dondurulmu? ve derin dondurulmu? kabuklular ve kafadan bacak-l?lar?n yenilebilir k?s?mlarda, 150 mg/kg, pi?iril-mi? kabuklular ve kafadan bacakl?lar?n yenilebilir k?s?mlarda ise 50 mg/kg olaca?? bildirilmi?tir.. Food and Drug Administration (F.D.A.) su ürün-lerine kat?lan ve özellikle 10 ppm’den fazla olan sülfitleme ajanlar? için etikette bildirilme zorun-lulu?u ise Tablo 13’te görülmektedir (Anonim, 2002b; F.D.A., 2011).

Table 13: Label declaration criteria of sulfiting agent on seafood by F.D.A. (F.D.A., 2011)

Ülkemizde su ürünleri üretimi esnas?nda ka-t?labilecek en yüksek Potasyum nitrit (E 249), Sodyum nitrit (E 250), Potasyum nitrat (E 251) ve Sodyum nitrat (E 252) miktar?, her biri için 150 ppm olarak belirlenmi?tir (T.G.K.Y., 2008). A.B.D.’de füme bal?k ve kürlenmi? ton bal???nda rengin sabitlenmesi amac?yla 200 ppm’e kadar Sodyum Nitrat ve 10 ppm’e kadar Sodyum Nit-rit’e izin verilmi?tir. Ayr?ca E-385 kodlu Kalsi- yum Disodyum EDTA’n?n i?lenmi? karideste kullan?m limiti 250 ppm, i?lenmi? yengeçte 275 ppm iken Disodyum EDTA’n?n bal?k köftelerine maksimum 50 ppm kat?labilece?i belirlenmi?tir (F.D.A., 2011).

Japonya’da ise solüsyona dald?rma ?eklinde uygulanan BHT ve BHA’n?n her ikisinin donmu? bal?k ve kabuklularda 1000 ppm, kurutulmu? veya tuzlanm?? bal?k ve kabuklularda ise 200 ppm’den fazla kullan?lmamas? gerekti?i bildiril-mi?tir. Bal?k sucuklar? için belirlenen yasal Sod-yum Nitrit limiti ise 50 ppm olarak belirlenmi?tir. Sorbik asit (E-200)’in füme mürekkep bal??? ve füme ahtapotlarda 1500 ppm, kurutulmu? bal?k ve kabuklularda ise 1000 ppm’den fazla olma-mak kayd?yla kullan?m?na izin verilmi?tir (JETRO, 2011).

Sonuç

Günümüzde tüketici istek ve beklentilerinin de?i?mesi, yeni bilimsel bulu?lar, teknolojideki h?zl? geli?im, küresel ticaret ve g?da pazar?n?n büyümesi mevcut g?da güvenli?i yasalar?n?n bunlara ba?l? olarak de?i?tirilmesi zorunda ol-du?u gerçe?ini ortaya koymaktad?r (Jouve, 1998).

Ülkemizde Avrupa Birli?i uyum yasalar? ile birlikte mevcut kanun, yönetmelik ve buna ba?l? talimat ve tebli?ler h?zl? bir de?i?im içerisine girmi? ve halen de çok çe?itli konularda uyarla-malar devam etmektedir. Bu durum, küresel pa-zarda ülkemiz ürünlerinin Avrupa ba?ta olmak üzere tüm dünyada daha kaliteli ve güvenilir bir konuma gelmesi ve özellikle ihracatta yurtd???n-daki rakipleri ile daha güçlü rekabet edebilmesi aç?s?ndan önemlidir.

Ancak mevzuat uyarlamalar? yap?l?rken ülke-nin sosyolojik ve demografik kriterlerinin de göz önünde bulundurulmas? gerekmektedir. Örne?in i?lenmi? bir su ürününün fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite kriterlerini Avrupa ülkele-riyle ile ayn? limitlere çekmenin yan? s?ra bilhassa ülkemiz aç?s?ndan zorunlu olan “denetim” meka-nizmas?n?n da oldukça verimli bir ?ekilde i?letil-mesi gerekmektedir. Ülkemizdeki en büyük so-runlardan birisi de bu denetim mekanizmas?n? etkin bir ?ekilde sürdürecek denetim personelinin yetersizli?idir. Türkiye’de g?da denetimi hizmet-lerinden sorumlu bakanl?k olan G?da, Tar?m ve Hayvanc?l?k Bakanl???’n?n su ürünlerinin kalite ve güvenli?inin denetimi için özellikle Su Ürün-leri Mühendisleri ve Bal?kç?l?k Teknolojisi Mü-hendisleri’nin istihdam? ile “g?da denetçisi” say?-s?n? artt?r?p, bu tür denetimleri s?kla?t?rmas? ge-rekmektedir. Konulan mevzuatlar?n sa?l?kl? bir biçimde i?leyebilmesi için bu konunun üzerinde hassasiyetle durulmas? gerekmektedir.

Kaynaklar

Anonymous, (1994). Regulation (EC) No:94/36 of the European Parliament and of the Council of 30 June 1994.

Anonim, (1995). Su Ürünleri Yönetmeli?i. R.G: 10.03.1995-22223.

Anonim, (2002a). G?da Maddelerinde Belirli Bula?anlar?n Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakk?nda Tebli?. 23.09.2002-24885.

Anonim, (2002b). Su Ürünlerinde Sodyum Metabisülfit Kullan?m? Genelgesi. Genelge No: 2002-31

Anonymous, (2004). Regulation (EC) No:853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004: Laying Down Specific Hygiene Rules for Food of Animal Origin.

Anonymous, (2005). Commission Regulation (EC) 2073/2005 of the European Parliament and of the Council of 15 November 2005: on Microbiological Criteria for Foodstuffs.

Anonymous, (2006). Commission Regulation (EC) 1881/2006: Setting Maximum Levels For Certain Contaminants ?n Foodstuffs. Official Journal of the European Union: 5-24.

Anonymous, (2007). The Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) Annual Report 2007. https://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/report2007_en.pdf

Anonim, (2011a). Su Ürünleri ?le ?lgili Bilgi ve Mevzuatlar. https://www.kkgm.gov.tr/birim/su_urn/su_urn2.html

Anonymous, (2011b). www.inspection.gc.ca/english/fssa/fispoi/export/coupaye.shtml#aus

Anonymous, (2011c). Sydney harbour seafood. https://www.foodauthority.nsw.gov.au/consumers/keeping-food-safe/special-care-foods/sydney-harbour-seafood/

Anonymous, (2011d). Food Additive Code Breaker-Coloring Agents. https://nac.allergyforum.com/additives/colors100-181.htm

Anonymous, (2011e). Commission Regulation (EC) 1259/2011. amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels for dioxins, dioxin-like PCBs and non dioxin-like PCBs in foodstuffs.

Anonymous, (2011f). Commission Regulation (EC) 1276/2011. amending Annex III to Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council as regards the treatment to kill viable parasites in fishery products for human consumption.

Ar?kan, D., Yetim, H., Sa?d?ç, O., Kesmen, Z., (2009). G?dalarda Dioksin Kontaminasyonu ve ?nsan Sa?l??? Üzerine Etkileri, G?da Teknolojileri Elektronik Dergisi, 12(2): 9-15.

Çakl?, ?., (2007). Su Ürünlerinde ??leme Teknolojisi-1. Ege Üniversitesi. ?zmir, 696 pp.ISBN: 978-975-483-791-2

Çal???r, Z.E., Çal??kan, D., (2003). G?da katk? maddeleri ve insan sa?l??? üzerine etkileri, Ankara Üniversitesi Eczac?l?k Fakültesi Dergisi, 32(3): 193-206.

Duyar, H. A., (2011). Bal?k konservelerinde histamin ve pH düzeylerinin belirlenmesi üzerine bir çal??ma, Yüzüncü Y?l Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 22(2): 71-74

E.F.S.A., (2009). Scientific Opinion on the re-evaluation of Quinoline Yellow (E-104) as a food additive, European Food Safety Authority Journal, 7(11): 1329-1369

F.A.O., (2003). Assuring Food Safety and Quality-Guidelines for strengthening national food control systems. Joint F.A.O./W.H.O. Publication, 73 pp.

F.D.A., (2011). Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance. 4th Edition, Florida, 476 pp.

Giray, H., Soysal, A., (2007). Türkiye’de G?da Güvenli?i ve Mevzuat?, Türk Silahl? Kuvvetleri Koruyucu Hekimlik Bülteni, 6(6): 485-490.

Göko?lu, N., (2002). Su Ürünleri ??leme Teknolojisi. Su Vakf? Yay?nlar?, ?stanbul, 157pp.

J.E.T.R.O., (2011). Specifications and Standards for Foods, Food Additives, etc. Under the Food Sanitation Act (Abstracts) 2010. Japan External Trade Organization, 187 pp.

Jouve, J.L., (1998). Principles of food safety legislation, Food Control, 9(2): 75-81. doi: 10.1016/S0956-7135(97)00062-5

Lawley, R., (2007). Scombrotoxin (Histamine), https://www.foodsafetywatch.com/public/484.cfm

Nabors, L. O., (2001). Alternative Sweeteners. Marcel Dekker, Inc., New York, 553 pp.

Öner, Z., (2010). G?da Güvenli?inde Mikrobiyolojik Kriterler, https://www.ggd.org.tr/icerik.php?id=343

Öz, ?. G., (2003). Aspartam: Güvenilirli?i Üzerine Yap?lan Ara?t?rma, Ankara Üniversitesi T?p Fakültesi Mecmuas?, 56(2): 113-120.

?ireli, T., Tuncer, ?.D., (2011). Dioksin hakk?ndaki öz bilgiler, G?da Güvenli?i Dergisi, 5(1): 52-53.

T.G.K.Y., (2007). G?dalarda Kullan?lan Renklendiriciler Tebli?inde De?i?iklik Yap?lmas? Hakk?nda Tebli?. R.Gazete: 01.11.2007-26687.

T.G.K.Y., (2008). Renklendiriciler ve Tatland?r?c?lar D???ndaki G?da Katk? Maddeleri Tebli?i. 22.05.2008.

T.G.K.Y., (2010). G?da Maddelerinde Kullan?lan Tatland?r?c?lar Tebli?i. R.Gazete :07.01.2011-27808.

Ünlütürk, A., Turanta?, F., (1998). G?da Mikrobiyolojisi. Mengi Tan Bas?mevi, ?zmir, 605 pp.